Veja os sushis de Jiro: Dreams of Sushi (Jiro Ono’s Sushi)

Olá a todos!

Gourmet San é uma grande fã de Jiro Ono, o famoso sushi-man (na verdade itamae) que possui um restaurante no subsolo de Tóquio. Ainda não consegui ver o documentário feito sobre ele, porém tenho fé de que ainda verei. Lamento todos os dias de não ter ido ver uma das duas sessão que tivemos em São Paulo ano passado.

Para quem não sabe, uma refeição no Jiro fica em torno de 300 dólares. Ele te serve sushis tradicional, sempre nigiris, também acompanhado de alguns hossomakis talvez e fruta ao final.

Se você tem curiosidade de que sushis ele pode te servir, veja a seleção que Gourmet San fez para vocês!

Agora fecha a boca e limpa a baba!

Abs

Gourmet San

Depoimento de um chefe sobre a americanização do sushi

Olá gente!

Navegando pela web em sites e blogs de comida japonesa, me deparei com um vídeo muito bom de um chefe japonês, o Kazunori Nozawa, que possui um legado de sushi nos EUA. O Chefe Nozawa, após alguns anos com um restaurante familiar aberto em Tóquio e  larga e profunda experiência no Japão, onde estudou como diversas provîncias japonesas trabalhavam de forma diferente com os pescados, foi para os EUA com uma missão: educar o americano e o nipo-americano a preparar e comer o sushi da maneira tradicional e correta.

Ele é identificado como um dos melhores chefes dos EUA, trabalhou como consultor em diversos restaurantes japoneses do país e por 25 anos em seu restaurante na cidade de Studio City, o Sushi Nozawa. Porém ele fechou as portas em março deste ano e abriu uma outra proposta mais abrangente, o SugarFish.

O vídeo infelizmente é inteiro em inglês, então quem não fala fluentemente terá alguma dificuldade em entender, porém vale a pena mesmo assim, dá pra compreender algumas partes!

A crítica principal é sobre o american way of eating sushi, ou seja, a americanização do sushi. É algo que acontece em todos lugares do mundo, cada lugar abraça uma diferente cultura e culinária com algumas características próprias! Mas é claro que manter a tradição japonesa é sempre possível, é o que o Chefe Nozawa preza, o Sushi Edo-style.

Em algumas partes ótimas do vídeo, ele critica os clientes que não respeitam o ambiente, falando sempre ao celular, também os que querem sushis com misturebas e os que acham que dinheiro compra qualquer coisa e dá privilégios.

Chefe Nozawa é um purista e preza pelo nigiri sushi, o tradicional, e sem dúvida acha que o cliente deve confiar nele e pedir o omakasê, ou seja confiar no chefe para servir o melhor do dia em sua concepção!

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Homer Simpson e o baiacú (fugu fish)

Olá a todos!

Tenho certeza que dentre os fãs de comida japonesa, muito gostam também do famoso desenho Simpsons! Dentro de suas mais de 20 temporadas,  logo na segunda, eles fizeram um episódio sobre comida japonesa e em especial sobre o venenoso peixe baiacú, conhecido internacionalmente como fugu!

Desenho engraçadinho do peixe fugu no episódio dos Simpsons

Neste capítulo Homer leva sua família para um sushi bar novo chamado “The Happy Sumo”, algo como o “Sumo Feliz”, nome muito legal, não? No começo Homer estava receoso com sushi, porém rapidinho tomou gosto, assim como a maioria das pessoas!

Homer comendo sushi

Depois de experimentar a maioria dos ítens do menu, Homer glutão pede o peixe Fugu! O Sushi Chefe Mestre não está, então o aprendiz arrisca preparar e cortar o peixe por conta própria, tentando fazer com que nenhum veneno se espalhe! Homer come o peixe mesmo alertado! O Sushi Chefe Mestre retorna e diz acreditar que o peixe não foi cortado da maneira correta e que talvez as partes venenosas do peixe tenham intoxicado as comestíveis e portanto Homer pode estar envenenado e morrerá em breve!

Aprendiz tentando cortar o fugu corretamente

Homer e Marge vão ao hospital e são avisados de que realmente é muito provável que Homer morra em menos de 1 dia! A noite, com Marge a seu lado, ele decide não contar para as crianças a má notícia e aproveita para fazer uma lista de coisas para fazer antes de morrer. O episódio é muito legal e mostra o lado carinhoso de Homer com a família após ele saber de seu provável destino fatal, vale a pena conferir! Achei um link com o episódio inteiro, porém é em inglês: link do episódio.

Agora, vamos falar um pouco deste perigoso peixe!

O fugu é um peixe que possui partes extremamente venenosas, sobretudo o fígado, ovários e a pele! O veneno encontrado é o tetrodotoxina, aproximadamente 1200 vezes mais mortal que o cianureto. Em geral, essa toxina se concentra apenas no fígado animal;  porém  pode se espalhar para a carne e para a pele caso ele sofra um ataque de animais que não se intimidaram com sua estratégia de encher o estômago de ar.

Baiacú ou fugu

No Japão o consumo do baiacú (fugu) ocorre normalmente, o preço de uma refeição pode ser alto e somente chefs com licenças especiais podem preparar o peixe! Além disso, cerca de 30 pessoas por ano morrem no Japão devido ao consumo de carne de fugu mal preparada e o imperador japonês, inclusive, é proibido de comê-lo!

Um prato de fugu custa de 20 até 200 dólares! Isso varia desde sashimis até o uso do peixe todo! Existe até uma faca especial para cortar o peixe, chamada fugu hiki e geralmente é guardada em separado das outras! As formas mais comuns de servir o fugu são:

Fugu Sashimi (sashimi de baiacú)
Fugu frito (baiacú empanado e frito)
Fugu cozido (baiacú cozido)
Ovas de fugu grelhadas

Depois de todas essas informações, eu te pergunto, Homer Simpson comeu e você, toparia?

Abs

Gourmet San

Fonte: Wikipedia

Uma dieta a base de sushi! Funciona? É uma boa?

Olá a todos amantes da comida japonesa!

O Gourmet San tem certeza que esse título chamou a atenção de muita gente! E é isso mesmo, a Revista Elle Italiana publicou uma dieta a base de comida japonesa  elaborada por Sara Roversi, co-fundadora de uma cadeia de restaurantes chamada Sosushi. Além de Sara, os nutricionistas Aisu Horotsugu e Domenico Tiso também fizeram parte e todos os três são  autores do livro “Sushi, gusto e benessere”.

Mas muita calma! Apesar de parecer uma ótima e deliciosa idéia logo de cara, é preciso ter muita calma, pois a culinária japonesa como conhecemos carece de muitos cuidados! É claro que ela é super saudável e que num geral ela faz bem, mas não pode ser consumida em todas refeições!

O nutricionista Tiso diz que a comida japonesa, aliada ao tradicional estilo de vida oriental equilibrado, contribui para a saúde pois é rica em legumes, peixes, algas, bebidas ricas em antioxidantes (chá verde, por exemplo), minerais, vitaminas e ômega 3.

Salmão e Atum, os principais peixes encontrados nos restaurantes japoneses aqui no Brasil

Porém…ninguém engana o Gourmet San aqui, sei bem que quando vocês pensam em comida japonesa, logo vem a mente sushis, sashimis, temakis, muito salmão (com creamcheese e maionese para alguns), shimeji na manteiga entre outras coisas gostosas de comer!

Mas todos esses alimentos não devem ser utilizados de base para uma rotina alimentar a longo prazo! Os peixes como salmão e atum, podem causar intoxicação por metais pesados se ingeridos em excesso! O arroz para sushi possui em seu tempero açúcar! Os demais pratos geralmente são fritos no óleo ou na manteiga e apresentam molhos doces em suas composições (o molho tarê é 50% shoyu e 50% açúcar).

Hot roll, rolinho primavera, guioza e trouxinha de salmão são fritos e portanto possuem mais calorias!

Outro vilão é o shoyu, principalmente na cultura japonesa abrasileirada. O brasileiro se acostumou mal a encharcar de shoyu seu sushi, o que é errado demais. O shoyu serve apenas para dar um pouco de sabor aos pratos, assim como o sal, ou você passa sua garfada de comida num pote de sal toda vez que leva comida a boca? O shoyu possui alto teor de sódio e é ruim para os hipertensos e pessoas que têm tendência ao inchaço, como algumas mulheres na fase pré-menstrual, pessoas com má circulação e gestantes.

Aprenda com o Jiro Ono, shoyu apenas no peixe e em pouco quantidade

Mas poxa Gourmet San, você está boicotando seu próprio blog de comida japonesa? Claro que não, o assunto aqui é bem claro, dieta a base de sushi! A comida japonesa sendo apreciada com moderação é muito boa e ajuda na saúde do corpo! Vamos lembrar que nem no Japão se come sushi e sashimi todos os dias! A dieta deles é repleta de peixes cozidos, vegetais, macarrões etc, ou seja, muito mais nutritivo do que peixe cru, arroz açucarado e shoyu.

Gengibre (gari em japonês) faz bem e limpa o paladar para o próximo prato

Alimentos que estão liberadíssimos e de olho fechado são o gengibre, o wasabi e a alga nori! O gengibre é um tempero antioxidantes, anti-infamatório e facilita a digestão. Já o wasabi ajuda no funcionamento do fígado e em sua desintoxicação. A alga nori que envolve os sushis também é um ponto positivo, excelente fonte de iodo ( importante no funcionamento da glândula tireóide), muito rica em carotenos (efeito protetor contra a mutação de certas células cancerígenas) e  pode ajudar a combater a anemia, uma vez que ajuda a manter e restabelecer as reservas de ferro.

A famosa missoshiro!

 

Não podemos deixar de fora também o famoso missô que é base da famosa sopinha missoshiro. Pesquisadores do Centro Nacional de Cancer do Japão afirmam que ela pode diminuir o risco de câncer de mama. Apesar de rico em sódio, 1 xícara de pasta de missô é rica em fibras e proteína, minerais, sendo fonte também de ômega 3 e 6. Se você ficar de olho e combinar a pasta de missô com ingredientes como tofu, dashi, vegetais etc ela pode se tornar um refeição completa! Também é conhecida por ser meio que uma fonte da juventude!

 

Resumindo: se você ama comida japonesa como o Gourmet San, não se prive disso, apenas não baseie sua dieta apenas em sushis, sashimis e coisas fritas. Coma de tudo mas com moderação, lembre do wasabi, do gengibre e o principal, maneire no shoyu, fará bem para você e ainda estará  comendo da forma correta!

Fontes: Globo e Wikipedia

 

O dia que o Gourmet San não comeu atum azul em São Paulo

O dia do Gourmet San começou assim:

Esta aí em cima é a capa do caderno Comida do jornal a Folha de SP. Ou seja, uma notícia bombástica, FOI PESCADO UM ATUM AZUL NO BRASIL!! Isso não acontece desde a década de 70, ou seja, mais ou menos 40 anos! O peixe tem um altíssimo valor comercial e figura como iguaria número 1 na gastronomia japonesa.Agora para os desinformados, vou explicar um pouco sobre o atum azul, ou popularmente conhecido por bluefin tuna, em inglês, ou hon maguro, em japonês.

Leilão de atum no mercado de peixe Tsukiji em Tóquio

O atum azul é uma espécie de atum que se diferencia das outras por alguns motivos, o principal é o tamanho. Se vocês acompanham o blog devem ter visto o post do atum de 269kg que foi leiloado no primeiro dia do ano no mercado Tsukiji em Tóquio, o valor final foi 750 mil dólares!  Também vale a pena conferir o post onde comer atum gordo! Ok, mas por que o tamanho é tão diferencial assim? Pois bem devido a barriga meus caros! Sim…sigam minha linha de pensamento, quanto maior o peixe, maior sua barriga e quanto maior sua barriga, mas gordura em sua carne e consequentemente um sushi muito mais delicioso e saboroso do que você imagina! E isso ainda é potencializado pelo fato desta espécie de atum se encontrar nas profundezas do mar, em águas geladas, fazendo com que o peixe acumule uma gordurinha extra!

Veja a diferença de coloração que o atum pode ter de acordo com a quantidade de gordura!

Mas vamos voltar a atenção para o atum azul pescado no Brasil, ok? Ele foi pescado por um barco atuneiro em Natal, no Rio Grande do Norte! Que inusitado!! Um peixe de águas frias em águas equatoriais! Obra do acaso mesmo! Este tipo de pesqueiro está acostumado a pescar atuns de outras espécies, como o yellowfin e o bigeye, atuns menores porém de boa qualidade! A principal suspeita é que esse atum azul tenha se perdido e acabou se juntando com os de outra espécie!

Depois de pescado o peixe foi jogado no gelo e levado num caminhão refrigerado do porto de Natal para o aeroporto de Recife e de lá direto para São Paulo! O destino era uma peixaria no famoso Mercadão! Lá, a espera, já estavam donos principais restaurantes da cidade, como Aya, Aizomê, Sushi Lika e Nagayama! E sem dúvida que havia representantes e sushimans de muitos outros restaurantes famosos e de alto nível de São Paulo!

No final foram aproveitados 380kg dos 470kg do peixe, e o valor arrecadado foi de R$152.000 reais, algo como R$ 400,00 o kilo! Para definir a o valor do peixe, são analisados diversos quesitos, entre eles o frescor, qualidade da carne da barriga etc. Desse peixão, os restaurantes servem duplas de sushi por até R$ 100,00. Exato, 2 nigiri sushi por 100 reais, como esses aí de baixo:

Nigiris de o toro de bluefin tuna (atum azul)

Voltando ao começo do texto, onde eu disse que meu dia começou bem, a notícia me agradou tanto que resolvi guardar o caderno e ler durante o almoço, para apreciar a informação com calma e começar a me planejar se iria comer e onde o faria! Foi exatamente isso que aconteceu e durante a tarde eu estava radiante com esse fato raro e fui comentar com um amigo sushiman que, para azar dele, estava fora de São Paulo (durante o dia que este post foi escrito). Ele se lamentou muito e após eu consultá-lo se deveria ir ou não comer, ele apenas disse: “vooooooaaaaaa!!!”

Com esse choque, peguei o telefone e liguei para o Restaurante Aya, falaram que já tinha acabado. Que susto! Como assim??? Me disseram que a reportagem era da semana passada mas só saiu nesta! Desliguei o telefone e liguei para o Nagayama correndo, mesma resposta, já havia acabado! Mas como? 380kg deste peixe super caro já se foram? Sim! E provavelmente não há mais por aí! Esse atraso de 1 semana para divulgação da informação na mídia sem dúvida foi suficiente para que ele fosse consumido por diversos sortudos:  clientes rotineiros, clientes que ficaram sabendo e foram atrás, pelos próprios sushimans e donos dos restaurantes! Afinal me diz se você resistiria a comercializar tudo e não saborear essa iguaria!? Duvido!

Eu já tive a chance de comer um atum o-toro no Hideki, mas realmente seria interessante provar o de um atum azul! No fim só resta se conformar e ir cabisbaixo dormir.

 

Máquina que faz sushi! (sushi machine)

Olá a todos!

Gourmet San achou uma bizarrice das maiores: uma máquina que faz sushi automaticamente!! Sendo mais preciso, ela faz enrolados (hossomakis e uramakis) em poucos segundos!

Talvez um dos fatos mais chocantes seja que os responsáveis pela máquina são os próprios japoneses (empresa Suzumo Sushi Machine), ou seja, os que mais deviam respeitar e prezar o sushi tradicional, afinal eles estão no berço do sushi! Ok, pensando pelo lado tecnológico realmente é de se esperar que japoneses façam máquinas para tudo, mas poxa é vergonhoso eles mesmos irem na direção contrária da arte do sushi!

A realidade é que em todos lugares há pessoas com visões diferentes, e no Japão não é diferente! Lá eles respeitam, prezam e praticam a tradicional comida japonesa porém também procuram alternativas práticas como esta máquina bizarra!

Gourmet San já diz que não é favorável a isso, sushi industrializado, ecout! Jamais!

Vou parar de enrolar, vejam vocês mesmos:

Além da SVR-NNX da Suzumo  que você viu acima, existem outras máquinas ou artefatos “automáticos” que prometem fazer sushis de forma mais prática, inclusive outros tipos de sushis além dos enrolados. Para ver esses outros modelos basta clicar nos vídeos sugeridos que o Youtube trará!

Mas agora, algo muito legal, temos um depoimento de um conhecido do Gourmet San que já comeu estes sushis:

“No Japão eu já comi sushis feitos por estas máquinas e digo que o sabor é muito bom. Nas redes de lojas de conveniências (espalhadas por toda a cidade) são inúmeros tipos e sabores de hossomakis oferecidos e consumidos por dia e muito me espantaria se fossem todos feitos artesanalmente…claro que quem está com lugar reservado no Jiro, não deve esperar muito deste “fast-food” japonês, mas que estas máquinas são necessárias para suprir a demanda na terra do sol nascente, isso ninguém pode negar!!!!”

Interessante, não?

Abs

Gourmet San!

Ômega 3 do salmão ajuda a previnir o Mal de Alzheimer!

Gourmet San está sempre antenado nas informações que saem na mídia sobre comida japonesa! Recentemente me deparei com uma informação muito interessante: a relação do consumo de alimentos com ômega 3 e o mal de Alzheimer.

Um novo estudo conduzido pelo Professor Nikolaos Scarmeas, da clínica de neurologia da Universidade Columbia nos EUA,   descobriu que o consumo de ácidos graxos ômega 3, abundantes em peixes como o salmão, está associado a níveis mais baixos da proteína beta-amiloide no sangue, que é um possível indício no risco de mal de Alzheimer.

A pesquisa foi feita com 1.219 pessoas com mais de 65 anos, eles tiveram de registrar suas dietas ao longo de um ano e meio conjuntamente com exames de sangue periódicos para detectar a presença da proteína beta-amiloide, vitaminas e outros nutrientes. O resultado deste estudo saiu recentemente na revista Neurology.

Após levar em conta diversos fatores,  os cientistas descobriram que níveis mais elevados de consumo de ômega 3 estavam associados a níveis significativamente menores de beta-amiloide no sangue. Os participantes da pesquisa obtiveram o ômega 3 principalmente de peixes, aves, margarina e nozes. Mas não se empolguem com nenhuma dieta maluca, o próprio pesquisados Nikolaos Scarmeas, não quer oferecer recomendações de dieta.

Fonte: UOL

Dica do Gourmet San: comam salmão!! Aproveitem a delícia deste alimento! Porém, sem exageros, sempre se assegure da qualidade e procedência! Lembrando também que salmão possui toxinas que podem afetar o corpo se ingeridos em quantidade muito grande!

Abs

Gourmet San

Friends: Ross, Rachel, Phoebe e o Unagui!

Você conhece FRIENDS? O famoso programa de televisão norte americano que tem como personagens Joey, Ross, Chandler, Phoebe, Rachel e Monica? Provavelmente sim, não é? Afinal eles fizeram muito sucesso durante as 10 temporadas que ficaram no ar!

Em um dos episódios eles entram no assunto de comida japonesa, mais especificamente sobre unagi (enguia) ou é mais ou menos isso que acontece…

Bom, dentro do café Central Perk que eles sempre se encontram, Rachel e Phoebe estão conversando sobre como se defender de ameaças nas ruas, como ladrões etc. Neste momento, Ross que estava de fora da conversa, se intromete dizendo que elas não possuem “unagi”! Ok,  quem lê o blog do Gourmet San sabe que unagi é enguia de água doce, certo?

Porém…segundo Ross, que disse ter praticado karatê, unagi é um estado de consciência total do que está acontecendo no ambiente, ou seja, a pessoa que possui unagi percebe tudo ao se redor, não sendo surpreendido por nada! Rachel não ligando muito para ele, diz que ela “morreria” por um enrolado de salmão skin neste momento!

O episódio é muito engraçado e envolve outras cenas além desta e vale a pena ver o vídeo abaixo com os melhores momentos! =)

E só para finalizar, Ross aparentemente não prestou muita atenção em suas aulas de karatê, pois com um pouco de pesquisa encontramos que na verdade, o estado de consciência total do ambiente ao seu redor se chama Zanshin (fonte: Wikipedia).

O vídeo não permite que eu o insira diretamente no blog,  então cliquem aqui para assistir!

Novidade no Japão! Noris estilizados (designed seaweed – nori)

Olá a todos!

Gourmet San está sempre antenado em novidades que aparecem por aí! Um de nossos leitores enviou algo sensacional: noris estilizados a laser! Sim,  algas de sushi cortadas em desenhos diferentes!

A idéia surgiu para dar uma incrementada nas vendas de algas nori afetadas após o tsunami de 2011 e a responsável foi uma agência de propaganda japonesa, desenvolvendo uma série de algas nori cortadas a laser com estilos diferentes.

Existem diversos designs diferentes – Sakura (flor de cerejeira), Mizutama (gotas d’água), Kikkou (casco de tartaruga) etc – e são baseadas na história japonesa e sua simbologia, representando felicidade, boa sorte, longevidade entre outras.

Segundo o criador, “os japoneses estão comendo menos alga nori do que antes e ele queria fazer algo sobre essa demanda descrescente. Ele queria que as pessoas soubessem como as algas nori podem ser interessantes para não mencionar deliciosas!”

E você? Gostaria de comer um sushi com uma alga dessa?

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