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Sushi Tour SP episódio 1: Kinoshita

Estou devendo a vocês…

Nesses últimos meses algumas outras atribuições do dia-a-dia tem me prevenido de escrever aqui, sobretudo as minhas tardes de domingo, que é quando geralmente sento e escrevo. Mas vou tentar retomar após as inúmeras mensagens que recebi.

Uns meses atrás eu fui contratado por um grupo de investidores/restauranteurs do Rio de Janeiro para guiá-los num tour em São Paulo pelos melhores restaurantes dentro de um perfil específico que eles buscavam: modernos e contemporâneos. Ou seja, os tradicionalistas que me perdoem (eu mesmo sou um), mas neste e nos episódios seguintes não encontrarão Shin Zushi nem Hamatyo nem Kansuke.

Nossa primeira parada foi devido ao nome e a fama: Kinoshita.

Era 4a a noite, liguei mais cedo pra saber se havia necessidade de reserva e disseram que não. Pois bem, os tempos áureos do Kinoshita passaram, tem de ficar de olho agora que o Murakami também saiu de lá. Vamos ver o que se sucede.

Cheguei poucos minutos mais cedo que o pessoal e sentei no balcão quente (também tem o balcão frio).

Foi um acerto pois antes de mais nada a cozinha do Kinoshita é das melhores, digo a aparelhagem, não faz barulho, não tem cheira de fritura, nada, os caras tem o creme de la creme lá.

Não tínhamos nem dúvida pedimos o omakase! Vale a pena dizer que hoje não há mais 3 opções mas sim apenas 1. Muito mais sensato em termos de logística pra cozinha.

Vale a pena dizer que o Kinoshita não mudou nada das ultimas 2x que eu já tinha ido, ou seja, maitre de primeira linha, especialista em sake, provavelmente todos falando japonês etc.

Vamos ver os pratos servidos?

Começamos com um shot de ostra:

Sendo bem honesto achei o prato fraco. O Aze Sushi possui um prato similar que se chama ovo perfeito que é muito melhor, mais equilibrado, mais Umamístico, hahaha.

A seguir, as vieiras vivas de Picinguaba/Ubatuba.

Prato lindo de ser ver e comer, leve, refrescante, mas vieiras muitos pequenas, poderiam ser maiorzinhas.

Agora, um prato clássico do Kinoshita, que eles servem desde o início, um carpaccio de salmão com flocos de tempurá e ovas.
Como sempre digo, é nos pratos simples que se vê a grandiosidade de um lugar e esse talvez seja um ótima exemplo. Essa combinação de salmão, flocos de tempurá e ovas é replicada geralmente em bateras em diversos restaurantes, mas nunca se saem também bem quanto esse. A Execução do Kinoshita é ótima e eu comeria uma tigela inteira.

A seguir um dos pratos mais fracos da noite, polvo e camarão.Sim, o prato foi apenas isso. O molhinho verde ali se me lembro bem era azeite com algum tempero, nada mais, nem faz sentido estar num omakase.

Continuando, um fan-favorite atual do cenário paulistano: atum com foie-gras.Apesar de ter sido uma porção mediana, o Kinoshita acerta em cheio na combinação do atum com o foie-gras. É muito comum em muitos restaurantes moderninhos de hoje tentar se ganhar o cliente com pedaços gigantescos de foie, o que é bom, mas muda um pouco o propósito.

Agora, juro, outro prato fraco do Omakase, os sashimis. Essa foto engana um pouco, os sashimis era minúsculos e não tinham absolutamente nada de especial. Nem o salmão era de brilhar os olhos. As fatias precisam ser mais generosas, cortes quadrados e grossos (estilo japonês).

Agora os nigiris, aqui o Kinoshita não erra, os sushis possuem um equilíbrio perfeito e tamanho ótimo.
O arroz é excepcional e o shoyu da casa acompanha bem todos sushis. Mas no mundo paulistano dos sushis o Kinoshita fica pra trás claramente.

Agora sim, começamos a falar: Kobe beef!Nós vimos esse Kobe beef ser feito num forninho especial em nossa frente, que aquece igualmente por cima e por baixo. Vimos o cubo de Kobe ficar pronto aos poucos e ser fatiado também na nossa frente, se mostrando perfeitamente ao ponto.

Estava perfeito, não tem o que dizer, nota 10!

Aproveitando o papo com o pessoal do balcão quente (que vou contar mais em breve), nos serviram também fatias de Kobe cru mas marinados se não me engano. Estavam bons também, mas não melhores que o de cima. Eu particularmente gostei também pois tinha um toque de gengibre muito gostoso.
Agora um dos reis da noite: um bowl com gohan, 2 tempuras de camarão e uma gema ao ponto perfeito de cremosidadeEsse prato e uma perfeição, comeria todos os dias, TODOS OS DIAS. O camarão crocante e saboroso, principalmente com o tarê por cima e o gohan. Antes de mais nada desmanchei a gema e misturei com tudo. Essa gema sai de um ovo que foi cozido lentamente no sous-vide por 20h a 43 graus celsius. A chefe até nos contou que chegou a errar uma leve inteira de ovos. Ela também contou que os ovos do Kinoshita chegam todos carimbados.

E pra finalizar uma sobremesa clássica, se não me engano, sorvete de canela e mochi.
Essa sobremesa não brilhou aos olhos também, o mochi não estava legal e foi difícil de comer.

Antes de ir para os finalmente da visita, vale lembra que o Kinoshita possui uma sala privativa para eventos e ocasiões especiais onde só é servido omakase, então se você possui um jatinho dá pra considerar (brincadeira, não, é serio, hahaha)

Bom, vamos lá. Por que o Kinoshita foi ótima pra visita do pessoal do Rio de Janeiro? Para eles verem o que é um restaurante que foco num público de alto padrão, seja em preço, serviço, ambiente, bairro, público etc. O Kinoshita preenche todas essas funções com esmero, apenas ficou pra trás com a concorrência da cidade nos últimos anos.

Sentar no balcão quente foi uma experiência excelente, repito, excelente. Os 3 cozinheiros gaijins (ocidentais) são ótimos de papo e puderam passar inúmero insights para o restaurante que o investidor busca abrir, inclusive em questões de networking foi fundamental, já que estágios entre restaurantes é normal.

Fiquem atentos para o próximo episódio desse tour que aconteceu em 3 dias!

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About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.

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