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Coisas que você não sabia sobre o Atum & Pode congelar peixe?

Olá a todos,

O post de hoje é sobre um tema muito fino, especial e que merece todo respeito que possa existir: o atum!

É um dos peixes mais visados no mundo, porém, como qualquer outro peixe, ele ser de boa procedência e fresco é fator determinante para um bom restaurante que queira servir sushi e sashimi. A coloração viva, a carne com odor suave e a consistência firme indicam o quão fresco o pescado está. Em teoria o quanto mais rápido o destino do peixe desde o momento que é pescado até quando chega à mesa, melhor para o consumo e mais feliz o Gourmet San fica.

Porém, curiosamente, no Japão acredita-se que o Atum (maguro como eles dizem lá) fica mais saboroso quando permanece alguns dias maturando, e não consumido imediatamente como é nosso costume. Isso acontece pois acredita-se que a carne fica mais macia e mais saborosa com este processo. Mas é preciso ter cautela ao tentar maturar o peixe! Não tente em casa! Primeiro os filés são cortados e manipulados geralmente com luvas, depois são embrulhados em papel-manteiga e então levados à câmara refrigerada ou geladeira, sendo que a temperatura e umidade são cuidadosamente controladas (novamente, por mais que pareça interessante, não recomendo tentar, a não ser que estude a fundo o processo). Os restaurantes no Japão costumam usar o atum após 3 à 6 dias maturando, porém há relatos de usarem a parte gorda do atum, o toro, maturado há 10 dias ou mais. É preciso lembrar que não são todos lugares que se servem o atum dessa maneira, geralmente são restaurantes mais tradicionais que servem essa iguaria.

Se você assistiu ao Jiro Dreams of Sushi, que eu dedico uma sessão especial aqui no blog, você deve lembrar da parte que o próprio Jiro cita esse procedimento no atum.

O povo japonês tem uma ligação muito forte com o atum, tanto é que um peixe que já chegou a valores estratosféricos de $735,000 dólares. Porém o que dizem é que a cada dia fica mais escasso o mercado dos grandes atuns, a procura aumentou vertiginosamente ao longo dos anos devido à popularização do sushi pelo mundo e os próprios japoneses consomem sem parar.

Assim, peixes cada vez menores são pescados pois a demanda não espera o peixe chegar ao seu completo crescimento que, no caso do bluefin tuna, chega aos 250 kg facilmente. Essa espécie de atum em questão encontra-se em alerta de extinção devido à grande exploração e cada vez mais necessário alternativas, como a criação em cativeiros. Esse atum domesticado é chamado de Kindai tuna porém é bem mais caro que o atum normal devido ao imenso trabalho e recursos para criá-lo. Vejam abaixo um belo pedaço de toro de um atum Kindai:

Agora mais uma questão importante. Peixe congelado: sim ou não?

A resposta correta em teoria é não. Por exemplo os peixes do famoso mercado de Tsukiji em Tóquio, em especial os grandes atuns (bluefin tuna), são geralmente congelados. Porém o peixe é congelado já no barco imediatamente a 60°C negativos, fazendo com que a carne do peixe não cristalize, e assim as fibras permaneçam intactas. Nessa temperatura é possível manter o peixe por até um ano.

Já o peixe congelado num freezer comum devido ao lento processo de congelamento propicia que a sua carne fique mole e as fibras rompidas tornando a carne imprópria para o consumo crua, então é melhor optar por opções cozidas ou fritas caso você tenha a mínima dúvida de que o peixe não está mais em condições, ok? O famoso sushiman Jun Sakomoto, em uma participação no programa da Ana Maria Braga falou um pouco sobre congelamento do atum e, respondendo a pergunta de um aprendiz sobre congelar o atum, diz:” Congelar pode, só não pode comer depois” – abrindo um sorriso.

Separamos também um vídeo imperdível que resume bem a importância do atum:

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About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.

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