Sushi Tour SP episódio 3: Hutô

Oi pessoal, hoje vamos dar prosseguimento ao Sushi Tour em São Paulo que fiz com alguns clientes do Gourmet San!

O 3o da lista foi o fantástico Hutô! Por quê fantástico? Vocês vão descobrir abaixo.

Antes de mais nada o Hutô é o único restaurante japonês em São Paulo que serve (1) sushis contemporâneos (modernos), (2) com foco em omakase (menu degustação) e (3) com um ambiente diferenciado. Essas 3 características juntas só acontecem no Hutô e se alguém quiser bater um papo sobre isso estou aberto, será uma conversa produtiva sobre pontos de vista.

Um ponto do Hutô que é preciso entender é que o público em geral está ali em ocasiões especiais: encontros, reuniões de datas comemorativas, aniversários etc etc. Ou seja, o próprio ambiente dele proporciona isso, então eu julgo uma informação importante para você não chegar lá de bermuda de surfe e camiseta furada, não vai pegar bem.

O cardápio é maravilhoso, com pratos que você só vê ali, ou seja, restaurante super original do começo ao fim. Porém  minha recomendação é: peça uma entrada para dividir e depois emende um menu degustação! Eles possuem 3 opções de menu degustação se não estou enganado, o mais básico já é suficiente para comer muitíssimo bem, consiste em 3-5 pratos + 8 sushis com os melhores do dia, o valor fica perto dos 200,00 eu acho, mas é uma refeição que vale!

C0mo estava esperando eles chegaram, pedi uma porção de edamame:

Mas logo que eles chegaram pedimos uma entrada, desnecessária em termos de comida na barriga, mas absolutamente deliciosa! Se trata de fatias de atum maçaricadas com ovo de codorna tempurá trufado e com ovas por cima, incrível!Logo depois iniciamos nosso menu degustação com um clássico do Huto e feito com perfeição. A versão maior do prato acima, mas sem o atum. Um meio ovo de codorna empanado, com azeite trufado e ovas de salmão. Juro, é maravilhoso!

 

Depois um prato lindo de ser ver e de comer, 3 fatias de atum selados com perfeição, acompanhando 2 molhos distintos.

 

Outro prato novo! Lula temperada com gema de ovo de codorna, prato surpreendente, gostei também

 

Um dupla de otras gratinadas, também com perfeição.

E como de praxe, pra finalizar antes dos sushis, um peixe grelhado, excelente.Agora vamos a o que interessa, os maravilhosos sushis que o Hutô serve.

Não vou nem comentar, apenas babem na sequência!

Pra mim o ponto alto foi o penúltimo sushi, que se trata de lagostim chamuscado com maneira trufada, absolutamente sensacional, coisa maluca mesmo. Eles fazem o sushi colocam uma colherzinha da manteiga temperada em cima e depois chamuscam, derretendo a manteiga e a fundindo ao lagostim. HUMMMMM… sushi campeão.

O Hutô é um restaurante único em São Paulo e eu recomendo muitíssimo a visita, não tem erro.

abraços

Gourmet Santour

Sushi Tour SP episódio 2: Nakka (Itaim)

Eae pessoal, hoje é o segundo capítulo do Sushi Tour que fiz em São Paulo.

Uns meses atrás eu fui contratado por um grupo de investidores/restauranteurs do Rio de Janeiro para guiá-los num tour em São Paulo pelos melhores restaurantes dentro de um perfil específico que eles buscavam: modernos e contemporâneos. Visitamos 5 restaurantes em 4 dias.

O segundo restaurante do tour foi o moderno/contemporâneo/pop/lotado Nakka. Já escrevi bastante sobre o Nakka em outras reviews, então não preciso me estender muito, certo? Mas resumindo, o Nakka deve ser o restaurante mais badalado do cenário paulistano. Com duas casas (Itaim e Jardins) o restaurante foco em ingredientes de alta qualidade e um cardápio com ingrediente de ponta.

Fomos no almoço e foi preciso chegar cedo, pois o balcão é disputadíssimo, mesmo pelos clientes que não conhecem muito de comida japonesa (lá tem bastante). Agora se preparem pois foi uma verdadeira feast.

Primeiro é preciso ressaltar que sem dúvida o balcão de sushi do Nakka é dos mais bonitos de São Paulo, a maneira que ele é montado, com o vidro, e ficando na altura dos clientes, permite que assistamos toda movimentação na montagem dos pratos.

Seguindo, começamos com uma das minhas principais recomendações se você for ao Nakka: o sashimi de barriga de salmão.

Eles são deliciosos, suculentos, bem temperados e bem servido. É uma maneira excelente de começar a refeição.

A seguir, um gosto pessoal, primeiro, eu adoro um tempurá bem feito, segundo, eu adoro shisô, e terceira, amo atum batido. Imagina só agora um shisoten de spicy tuna:

É simplesmente delicioso, fenomenal, eu comeria esse prato todos os dias da minha vida, hahaha. Pois é, se posso definir pra vocês, ele é crocante, salgadinho e o sabor de todos ingredientes combinam bem, sobretudo a textura do tempurá com o atum batido.

Depois, um clássico do Nakka também, o uraebitem especial, que nada mais é do que um enrolado de camarão empanado com salmão maçaricado em volta:Eu gosto bastante, ele é correto, não incrível como os pratos anteriores, porém vale pra dividir com alguém.

Agora começa a loucura, a sequência madness de nigiris do Nakka. Claro, a sequência que nós pedimos, pois o Nakka estrategicamente não possui nenhuma sequência nem combinados, assim os clientes pedem tudo nos dedos (provavelmente gastando muito mais).

O primeiro foi o estrondoso atum com foie gras.Ele é farto, já adianto, o sabor explode na boca, é até um pouco exagerado, poderia ser um pouco mais comedido, porém o restaurante serve o que o público quer e pronto. O público do Nakka paga por esses sushis, fim de assunto.

A seguir a dupla de sushis trufados vencedoras do Nakka, a lula (ika) e a vieira (hotate):Como vocês podem ver, seguem a linha do restaurante de sushis grandes e bem montados. Ambos sushis são maravilhosos e eu comeria uns 10. O única ponto negativo é que o tempero de cada um deles é exatamente igual e isso logisticamente pro restaurante até pode funcionar, porém os ingredientes pedem trabalhos distintos.

Seguindo, outro sushi que você DEVE pedir no Nakka, a enguia (unagui):Bom, preciso dizer que foi a primeira vez que eles serviram com essa mal cortada fatia de abacate por cima. Pra mim não teve nada a ver…Claro que nos EUA é comum servirem uramakis de enguia com avocado, mas não em niguiris, acho que foi um equivoco. De qualquer maneira, o sushi de enguia do Nakka é magnífico, sobretudo por que você come um pedaço significativo de enguia, é um dos maiores, se não o maior da cidade.

Bom, querem uma pausa? respirar fundo? Espero que tenham comido antes de ler esse post, hehehehe.

Seguindo firmes, uma duplinha clássica, tradicional e que tenho certeza que o público do restaurante não pede: ikura e uni.Ambos estavam corretos, nada a comentar.

Assim com os sushis a seguir, o jow de ovo de codorna trufado e a dupla de carapau.Só vale a pena citar que foi no Nakka que comi pela primeira vez esse jow e inclusive é onde ele é feito com mais esmeiro.

Vocês devem estar sentindo falta de salmão, certo? O Nakka possui um excelente sushi de barriga de salmão chamuscado. Vejam abaixo:
Infelizmente ultimamente eles tem temperado em excesso esse sushi, ficando muito salgado, eles precisam dosar um pouco mais na mão…

Seguindo onde o Nakka precisa trabalhar um pouco, segue abaixo os nigiris de Kobe beefNão sei por que eu insisto nesse sushi, talvez só pra pagar pra ver mesmo, pois o sushi de Kobe beef do Nakka parece mais um hamburguinho e falta sabor e textura, de todos pedidos, esse é o único No-Go que digo a vocês.

Depois de respirar e conversar muito, apenas para compararmos com o Kinoshita, pedimos um sashimi de Kobe beef:

Estava correto, nada demais também, eu tenho a impressão que o restaurante possui o ingrediente para satisfazer ao público que frequenta, sem desenvolver muito o prato.

O que é diferente do sashimi de salmão trufado, que foi como encerramos o almoço:

É um prato farto, esses pedaços de salmão são generosos e eles são muito bem maçaricados e temperados, recomendo que peçam também.

Bom, depois de comer tanto, saí rolando do restaurante e muitíssimo feliz. Mas mais importante que tudo isso, foi legal ver os pontos fortes e fracos do Nakka e ajuda meus clientes a entender o que é legal replicar e o que é bom evitar.

Abraços e até a próxima!

Gourmet San

Sushi Tour SP episódio 1: Kinoshita

Estou devendo a vocês…

Nesses últimos meses algumas outras atribuições do dia-a-dia tem me prevenido de escrever aqui, sobretudo as minhas tardes de domingo, que é quando geralmente sento e escrevo. Mas vou tentar retomar após as inúmeras mensagens que recebi.

Uns meses atrás eu fui contratado por um grupo de investidores/restauranteurs do Rio de Janeiro para guiá-los num tour em São Paulo pelos melhores restaurantes dentro de um perfil específico que eles buscavam: modernos e contemporâneos. Ou seja, os tradicionalistas que me perdoem (eu mesmo sou um), mas neste e nos episódios seguintes não encontrarão Shin Zushi nem Hamatyo nem Kansuke.

Nossa primeira parada foi devido ao nome e a fama: Kinoshita.

Era 4a a noite, liguei mais cedo pra saber se havia necessidade de reserva e disseram que não. Pois bem, os tempos áureos do Kinoshita passaram, tem de ficar de olho agora que o Murakami também saiu de lá. Vamos ver o que se sucede.

Cheguei poucos minutos mais cedo que o pessoal e sentei no balcão quente (também tem o balcão frio).

Foi um acerto pois antes de mais nada a cozinha do Kinoshita é das melhores, digo a aparelhagem, não faz barulho, não tem cheira de fritura, nada, os caras tem o creme de la creme lá.

Não tínhamos nem dúvida pedimos o omakase! Vale a pena dizer que hoje não há mais 3 opções mas sim apenas 1. Muito mais sensato em termos de logística pra cozinha.

Vale a pena dizer que o Kinoshita não mudou nada das ultimas 2x que eu já tinha ido, ou seja, maitre de primeira linha, especialista em sake, provavelmente todos falando japonês etc.

Vamos ver os pratos servidos?

Começamos com um shot de ostra:

Sendo bem honesto achei o prato fraco. O Aze Sushi possui um prato similar que se chama ovo perfeito que é muito melhor, mais equilibrado, mais Umamístico, hahaha.

A seguir, as vieiras vivas de Picinguaba/Ubatuba.

Prato lindo de ser ver e comer, leve, refrescante, mas vieiras muitos pequenas, poderiam ser maiorzinhas.

Agora, um prato clássico do Kinoshita, que eles servem desde o início, um carpaccio de salmão com flocos de tempurá e ovas.
Como sempre digo, é nos pratos simples que se vê a grandiosidade de um lugar e esse talvez seja um ótima exemplo. Essa combinação de salmão, flocos de tempurá e ovas é replicada geralmente em bateras em diversos restaurantes, mas nunca se saem também bem quanto esse. A Execução do Kinoshita é ótima e eu comeria uma tigela inteira.

A seguir um dos pratos mais fracos da noite, polvo e camarão.Sim, o prato foi apenas isso. O molhinho verde ali se me lembro bem era azeite com algum tempero, nada mais, nem faz sentido estar num omakase.

Continuando, um fan-favorite atual do cenário paulistano: atum com foie-gras.Apesar de ter sido uma porção mediana, o Kinoshita acerta em cheio na combinação do atum com o foie-gras. É muito comum em muitos restaurantes moderninhos de hoje tentar se ganhar o cliente com pedaços gigantescos de foie, o que é bom, mas muda um pouco o propósito.

Agora, juro, outro prato fraco do Omakase, os sashimis. Essa foto engana um pouco, os sashimis era minúsculos e não tinham absolutamente nada de especial. Nem o salmão era de brilhar os olhos. As fatias precisam ser mais generosas, cortes quadrados e grossos (estilo japonês).

Agora os nigiris, aqui o Kinoshita não erra, os sushis possuem um equilíbrio perfeito e tamanho ótimo.
O arroz é excepcional e o shoyu da casa acompanha bem todos sushis. Mas no mundo paulistano dos sushis o Kinoshita fica pra trás claramente.

Agora sim, começamos a falar: Kobe beef!Nós vimos esse Kobe beef ser feito num forninho especial em nossa frente, que aquece igualmente por cima e por baixo. Vimos o cubo de Kobe ficar pronto aos poucos e ser fatiado também na nossa frente, se mostrando perfeitamente ao ponto.

Estava perfeito, não tem o que dizer, nota 10!

Aproveitando o papo com o pessoal do balcão quente (que vou contar mais em breve), nos serviram também fatias de Kobe cru mas marinados se não me engano. Estavam bons também, mas não melhores que o de cima. Eu particularmente gostei também pois tinha um toque de gengibre muito gostoso.
Agora um dos reis da noite: um bowl com gohan, 2 tempuras de camarão e uma gema ao ponto perfeito de cremosidadeEsse prato e uma perfeição, comeria todos os dias, TODOS OS DIAS. O camarão crocante e saboroso, principalmente com o tarê por cima e o gohan. Antes de mais nada desmanchei a gema e misturei com tudo. Essa gema sai de um ovo que foi cozido lentamente no sous-vide por 20h a 43 graus celsius. A chefe até nos contou que chegou a errar uma leve inteira de ovos. Ela também contou que os ovos do Kinoshita chegam todos carimbados.

E pra finalizar uma sobremesa clássica, se não me engano, sorvete de canela e mochi.
Essa sobremesa não brilhou aos olhos também, o mochi não estava legal e foi difícil de comer.

Antes de ir para os finalmente da visita, vale lembra que o Kinoshita possui uma sala privativa para eventos e ocasiões especiais onde só é servido omakase, então se você possui um jatinho dá pra considerar (brincadeira, não, é serio, hahaha)

Bom, vamos lá. Por que o Kinoshita foi ótima pra visita do pessoal do Rio de Janeiro? Para eles verem o que é um restaurante que foco num público de alto padrão, seja em preço, serviço, ambiente, bairro, público etc. O Kinoshita preenche todas essas funções com esmero, apenas ficou pra trás com a concorrência da cidade nos últimos anos.

Sentar no balcão quente foi uma experiência excelente, repito, excelente. Os 3 cozinheiros gaijins (ocidentais) são ótimos de papo e puderam passar inúmero insights para o restaurante que o investidor busca abrir, inclusive em questões de networking foi fundamental, já que estágios entre restaurantes é normal.

Fiquem atentos para o próximo episódio desse tour que aconteceu em 3 dias!