Shoyus da minha dispensa (qual shoyu comprar?)

qual shoyu comprar

Oi pessoal, tudo bom?

Durante 7 anos escrevo sobre minhas experiências em restaurantes japoneses, também possuo uma série de receitas e como fazer sushi em casa!

Mas só nos últimos tempos me toquei que nunca falei sobre um dos principais elementos da culinária japonesa: o SHOYU, o famosíssimo molho de soja.

Ele está presente em quase todos pratos da culinária japonesa, seja como tempero simples, como parte de molhos mais complexos e sendo parte do cozimento de ingredientes.

Mas até aí nenhuma novidade, certo? Parece que shoyu é um ingrediente simples, mas não é. Quem tem rodagem com comida japonesa percebe a grande diferença entre shoyus disponíveis no mercado.

Hoje não me aprofundarei sobre como o shoyu é feito ou sobre diferenças sutis e seus ingredientes. Vou passar algo mais prático pra vocês, um guia básico de 3 tipos diferentes shoyus que eu recomendo e que possuem diferenças fundamentais que vocês precisam conhecer.

1.Kikkoman Tradicional:

Já digo com todas letras: MELHOR SHOYU na minha opinião! Se encontrar, compre! Kikkoman possui aroma frutado e característico que você percebe facilmente. A cor também é mais clara que a maioria dos shoyus, leva um pouquinho pro laranja.

Mas agora o mais importante de tudo, ele deixa o peixe cru com um sabor muito melhor, ele não apenas tempera, mas também faz com que o sabor de cada peixe fique mais acentuado, resumindo, um sushi e sashimi mais saboroso.

Qual Shoyu Comprar - Shoyu Kikkoman

Correção: o pessoal da Kikkoman entrou em contato comigo e informou que o Shoyu tradicional deles não contém açúcar como o da Daiso, e também não tem conservantes, aromatizantes, glutamato monossódico e corantes.

2.Daiso (sem açúcar):

A minha mais recém e grata surpresa! O shoyu da Daiso tem um ponto muito importante: NÃO TEM AÇÚCAR! Quão incrível é isso? Na era que vivemos onde buscamos sempre alimentos que agridem menos nosso corpo e que nos permitem ter uma vida mais saudável, conhecer e ter um shoyu desse no armário é um grande trunfo.

Além dessa incrível característica o shoyu da Daiso me surpreendeu também por seu sabor e aroma. Ficando bem próximo ao Kikkoman, mas muito melhor que todos os outros shoyus “comerciais” que vocês encontram por aí. A Daiso sem dúvida oferece um ótimo shoyu para ser comprado.

Qual Shoyu Comprar - Shoyu Daiso

3. Kikkoman com menos Sódio (light):

Um shoyu que até 1 mês atrás eu desconhecia, tudo que eu pensava sobre a Kikkoman era sobre seu shoyu tradicional excelente, porém me deparei com esse shoyu com 37% MENOS SÓDIO, sem açúcar, sem aromatizantes e sem corantes! Imagina só, a grande maioria dos shoyus light do mercado possuem 30% menos sódio, esse da Kikkoman vem com menos ainda. Para quem se preocupa em consumir menos sal e sódio, maneirar nas calorias, é uma ótima escolha.

Acima disso tudo, eu assumo que shoyu light sempre foi uma tristeza pra mim, saborzinho fraco, parecia shoyu misturado com água. Mas o caso do shoyu light da Kikkoman é outro! Não vou mentir pra vocês, ele não é tão gostoso como o tradicional, ela é mais fraquinho mesmo, porém ao comparar com os outros shoyus light ele está bem a frente.

Qual Shoyu Comprar - Shoyu Kikkoman

Agora o drama, ONDE COMPRAR ESSES SHOYUS? Pois é, você dificilmente encontrará esses 3 ótimos shoyus em supermercados do circuito, aliás, a grande maioria dos shoyus encontrados nessa prateleiras eu não recomendo não.

Esses shoyus bacanudos que listei você encontrará apenas em mercearias japonesas, no bairro da Liberdade em São Paulo ou online em lojas como a Konbini.

Vocês já conheciam esses shoyus? Qual vocês gostam mais? Quais consomem em casa?

E gostaram do post? Gostariam de saber mais sobre shoyus?

Contem pra mim!

Abraços!

Gourmet San

Minha receita de shimeji na manteiga – Gourmet San

Receita shimeji na manteira

Oi gente, tudo bom?

Faz MUITO tempo que não publico uma receita, certo? Pois bem, é que estou tentando começar a produzir vídeos mas infelizmente não estou conseguindo dar esse passo adiante ainda, mas vou conseguir =)

Mas tem uma receita que há tempos quero compartilhar com vocês, a de shimeji na manteiga (leia shimêji e não shiméji).

Antes de mais nada, que fique bem claro que essa não é uma receita profissional, não é uma receita de restaurante. Eu digo isso pois sei que há muitos profissionais do ramo que leem esse blog. Em geral as boas receitas profissionais de shimeji na manteiga levam um caldo especial e feito com um conhecimento culinário maior. E esse não é o intuito aqui, não quero que vocês façam um caldo que leva horas para ser finalizado.

Sem mais churumelas e após minha enfática explicação de que essa não é uma receita tradicional, segue o passo a passo para fazer um bem delicioso shimeji na manteiga =)

Passo 1: Compra!

Para 2 pessoas, 1 pacotinho de shimeji escuro dá para o gasto (entre 7 e 10 reais), claro, se não forem comer um balde de shimeji, se for parte de uma refeição com outros ingredientes dá tranquilamente para 2 pessoas saborearem. Eu tenho feito sanduíches com pão pita com shimeji, e dá para 2 sanduíches.

Passo 2: Pode congelar =) Mas não corte os talos.

Sim, isso mesmo, pode congelar sem medo e não precisa deixar ele descongelando antes de usar, os cogumelos são super rápidos de descongelar sob água corrente.

SUPER importante, não corte os talos dos cogumelos, se não eles ficarão minúsculos, acredite, os cogumelos que você come nos restaurante é com talo e tudo.

Veja abaixo como eles ficam após cortados de comprido:

Receita shimeji na manteira

Passo 3: A Panela!

Ligue a panela até ela ficar bem quente, ou seja, quando começa a sair fumaça. Cuidado, não é pra deixar a panela queimar, não é tão quente assim.

Receita shimeji na manteira

Passo 4: Jogue a manteiga e os cogumelos.

Uma colher de manteiga resolve para essa quantidade de shimeji.

Receita shimeji na manteira

Espere a manteiga derreter, o que é rápido.

Receita shimeji na manteira

Jogue os cogumelos e deixe os fritar bem.

Receita shimeji na manteira

Passo 5: Sake!

Assim que o shimeji tiver soltado água, ter dado uma boa dourada com a manteiga e a panela estiver praticamente seca você adiciona o sake!

Receita shimeji na manteira

Veja na foto que a panela praticamente não possuía nenhum líquido no fundo. Também não precisa ser esse sake, pode ser um sake culinário, porém esse era o único que eu tinha em casa.

Você vai colocar pouco sake, o suficiente para os cogumelos terem chance de cozinhar um pouquinho no sake.

Passo 6: Shoyu!

Após o sake der uma diminuída, mas não totalmente, acrescente o shoyu! Basta uma leve regada sobre os cogumelos.

Receita shimeji na manteira

Eu usei um excelente shoyu, o Kikkoman, faz a diferença, sinto lhes informar. Porém se vocês só tiverem outro shoyu, siga em frente, deixe para depois comprar um shoyu melhor.

Receita shimeji na manteira

Dê uma mexida e tampe, deixe cozinha por uns 5 minutos:

Receita shimeji na manteira

Passo 7: O grande segredo, o óleo de gergelim!

Depois dos 5 minutos cozinhando, tire a tampa e deixe o shoyu e sake restantes evaporarem. E derrame um fio de óleo de gergelim sobre o shimeji. APENAS 1 fio, pois o óleo de gergelim tem um sabor e aroma bem dominante.

Receita shimeji na manteira

Essa hora você vai precisar ficar em cima da panela mexendo e virando bem os cogumelos. Eles vão dar mais uma fritadinha e você vai sentir um aroma incrível!

É nessa hora que você vai decidir se gosta dos cogumelos mais ou menos queimadinhos, é questão de gosto, pois o prato está praticamente pronto.

Passo 8: Finalização com a cebolinha!

Assim que você decidir o ponto do shimeji, desligue o fogo e jogue a cebolinha:

Receita shimeji na manteira

Eu tenho cebolinha congelada em casa, o que ajuda, mas claro que o ideal é jogar fresca =)

Mistura mais um pouco e sirva:

Receita shimeji na manteira

E aí, gostaram?

Tentaram já fazer a receita? Tem uma diferente? Imagino que sim! Por favor compartilhe abaixo =)

Abraços

Gourmet San

Sushiman Takao do Aze Sushi aparece em chamada do Master Chef

Oi, tudo bom?

Um tempo atrás (21/07/2015) tivemos uma participação mais do que especial no programa Masterchef Brasil, um dos sushimans que mais gosto de visitar, o Fábio Takao, apareceu na chamada do programa dando dicas sobre peixe! Para quem quer encontrar e provar o excelente sushi do Takao é só ir ao Aze Sushi! Acompanhe:

Aze Sushi na chamada para o Masterchef. from Tomio Shinohara on Vimeo.

 

Ikejime – menos sofrimento para o peixe ou carne melhor para os humanos?

Como vocês devem imaginar, minha vida é em grande parte rodeada por informações sobre comida japonesa que as pessoas me enviam ou comentam.

Hoje compartilho com vocês algo super diferente e que foge em muito da rotina da maioria de nós. É o ikejime, uma técnica onde o intuito é matar o peixe com menos dor, assim ele sofre menos e como consequência a carne dele também sai com melhor qualidade.

A fonte primária dessa informação foi de uma página chamada Público, do UOL. A matéria é um pouco extensa, então fiz um resumo para vocês.

Ela se passa num evento em Lisboa onde a idéia é justamente demonstrar a técnica do ikejime e fornecer uma degustação comparativa de sashimis de peixes mortos de maneira tradicional e com a técnica do ikejime.

Tomo, o responsável pela demonstração, faz o primeiro golpe na guelra do peixe, cortando a espinha e os principais vasos sanguíneos. Logo em seguida dá um golpe, com a ponta da faca, no rabo do peixe, cortando também a espinha. Depois, o chef identifica o ponto do ikejime e, de forma precisa, introduz um arame. O peixe para de se debater na hora.

Se você não tem problema em ver cenas como essa, veja o procedimento abaixo, caso contrário, desaconselho:

Como vocês podem ver, com habilidade o processo acaba sendo super rápido!

O chefe Tomo defende que se deveria começar a usar o ikejime em Portugal. “É uma técnica que existe no Japão pelo menos há 250 anos”, afirma. Mas os pescadores portugueses têm-se mostrado resistentes à ideia. Um dos argumentos para convencimento é que quando o peixe é morto assim não é preciso gastar tanto gelo para o conservar e o peixe dura mais 18h a mais em termos de frescor.

Na reportagem eles provam e comparam sashimis de peixes que morreram “estressados” e os que não, através do ikejime. Segundo eles a diferença no sabor, mas sobretudo na textura, é evidente. O “estressado”, que inicialmente parecia fresquíssimo, parecia agora mais “farinhento”  comparado com o outro.

Mas no final das contas, que acompanha a “fúria” japonesa por peixes de melhor qualidade como eu, acho que fica difícil acreditar que os japoneses fazem isso em favor do peixe. É claro que o foco deles é conseguir uma carne de melhor qualidade.

E vocês, o que acham?

Abraços

Gourmet San

 

 

Qual wasabi comprar? Review de 4 tipos vendidos on-line

Oi gente, tudo bom?

Recentemente a Kombini, uma loja bem bacana de artigos e ingredientes japoneses, me forneceu 4 tipos de wasabi diferentes para eu experimentar!

Claro que eu não ia perder a oportunidade de compará-los e passar a vocês minhas considerações, afinal, quando que temos mais de 1 tipo de wasabi em casa?

Algum palpite? Bom, eu fiz um videozinho para vocês abrindo e testando todos esses wasabis que a Kombini me forneceu, confiram:

 

E ae, gostaram?

Abaixo fiz um resuminho de cada um deles!

1) Wasabi em tubo Kenko (compre aqui):

Tem o sabor padrão de wasabi, eu gostei bastante pois não é tão ardido como os outros, eu diria que ele tem picância na medida certa. Além disso, por ele vir em tubo você ganha em economia, já que só tira o que vai usar, assim como pasta de dente, rs.

2) Wasabi em pó Sanjin Ottogi (compre aqui):

Apesar de vir em pó, é super fácil de fazer, basta misturar um pouquinho com água e voila. De sabor é bom também, mas o que se destaca é o aroma, como você “faz” na hora, ele solta um perfume “wasabesco” pelo o ambiente. Recomendo se for usar para uma quantidade razoável, pois é difícil fazer um pouquinho só então o desperdício ocorre.

3) Wasabi em tubo S&B (compre aqui):

É o wasabi mais ardido de todos, então se você gosta daquele wasabi picante, vai nele, eu pessoalmente não sou muito fã, para mim wasabi tem uma função maior que essa. Por ele ser em tubo a economia está do seu lado também.

4) Molho a base de Wasabi S&B (compre aqui):

Antes de mais nada, não use para sushis e sashimis, ok? Ele é um molho para saladas e afins, não seja teimoso. Se você ama saladas e ama wasabi esse é um molho a mais para ter em sua geladeira!

Abraços

Gourmet San

 

Receita do tamagoyaki do Jiro Ono! (omelete japonês)

Olá a todos!

Depois de bastante tempo, estou voltando a sessão de receitas aqui no Gourmet San! E volto com tudo, com uma receita dificílima de achar na internet, o tamagoyaki (omelete japonês) do sushichefe mais famoso do mundo, o mestre Jiro Ono, do documentário Dreams of Sushi. Quem não viu ainda, aqui no Gourmet temos uma série de posts só sobre o documentário, veja aqui!

Bom, mas como o post hoje é de receita, vamos falar dela! Já adianto um ponto bem diferente de todas outras receitas, eu não fiz ainda essa receita em casa, mas não posso privá-los de tentar, certo?

Bom, mas antes da receita do Jiro, temos na internet muitas receitas do clássico tamagoyaki, aliás segue abaixo os ingredientes e um vídeo de como fazer:

  • 3 ovos
  • 3 colheres de caldo dashi: 1 envelope de hondashi em pó + 3 colheres de água que será usado somente para dissolver o tempero.
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de shoyu (molho de soja)
  • 1/2 colher de chá de aji-no-moto
  • 2 pitadas de sal
  • 1 frigideira quadrada
  • 1 par de hashi ou espátula para manusear o omelete.
  • Óleo ou azeite (suficiente para untar a frigideira)

Mas vamos agora falar da versão do Jiro? Ela é bem diferente dessa acima, vou dizer de novo, BEMMMM diferente! Além dos ingredientes o modo de preparo também difere, ele não é feito em camadas e sim mais parecido com uma “torta”.

Sobre os ingredientes, segue abaixo:

  • 4 camarões grandes
  • 85 gramas de cará ralado (na versão oficial eles pedem que seja uma chamada de “Japanese mountain yam”). Obrigado pela tradução do ingrediente Chris!
  • 1 gema de ovo
  • 4 ovos inteiros1 colher de sopa de shoyu
  • 2 colheres de sopa de mirin2 colheres de sopa de açúcar
  • ½ colher de sopa de sal
  • Azeite de oliva

E claro a parte do documentário que fala sobre o tamagoyaki!

Desafio todos vocês a fazê-la, mas não se preocupem caso não fique nem próximo do original, afinal não basta saber os ingredientes, os segredos do preparo talvez nunca tenhamos!

Abraços

Gourmet San

Fonte: http://oggi-icandothat.blogspot.com.br/2014/02/oggi-dreams-of-jiros-tamagoyaki_7.html

Rodrigo Hilbert ensina a fazer sushi e sashimi (Tempero de Família da GNT)

Eae gente, tudo certo?

Se tem algo que eu gosto são programas de culinária e gastronomia! Seja do Gordon Ramsay, Jamie Oliver ou os Top Chef da vida, até os brasileiros como do Charles Troisgros sempre acrescentam. A grande maioria eu confesso, assisto pela internet, mas alguns, como os que passam na GNT sempre são gostosinhos de acompanhar, não é mesmo?

Um deles é o Tempero de Família, do marido da Fernanda Lima, o ator Rodrigo Hilbert. Aclamado pela mulherada, não é que ele até que manda bem na cozinha? Apesar de ficar claro que ele não segue muito regras básicas de receitas tradicionais e vai mais no jeito que ele gosta e sabe preparar, na maioria das vez saem alguns pratos bem apetitosos e que dão água na boca. A grande vantagem fica por conta da facilidade que ele transmite, não complicando demais e usando ingredientes fáceis para quase todo mundo.

Mas aqui no Gourmet San falamos do que mesmo? Comida japonesa! Fiquei bem surpreso quando vi que ele fez num episódio recente sushi e sashimi.

Claro que o Rodrigo comente algumas gafes, mas nada muito sério, a boa vontade compensa!

Como a Globo/G1/GNT não permitem incorporar vídeos em páginas alheias, não consigo postar ele aqui, porém segue o link: http://gnt.globo.com/receitas/Rodrigo-Hilbert-ataca-de–sushiman–e-ensina-a-fazer-sushi-e-sashimi.shtml

Espero que gostem!

Forte abraço

Gourmet San

Como fazer o desafiador sashimi de pargo

Olá entusiastas de culinária japonesa,

Hoje faço este post para um prato que julgo ser muito importante e delicioso, o preparo do peixe pargo para sushi e sashimi!

Este peixe é pouquíssimo encontrado em rodízios de comida japonesa, talvez apenas nos rodízios tops mesmo. Já nos tradicionais é mais comum de ele estar disponível, mas mesmo assim não é sempre, pois ele é um peixe que, além de limpo, necessita de trato extra e é justamente disso que é este post!

O pargo é famoso pelo seu preparo especial e por ser servido com pele. Eu mesmo já tentei fazer em casa 1x e não obtive muito sucesso pois cometi alguns erros infantis, então aproveito este espaço para compartilhar um vídeo excelente do Chefe Adriano Kanashiro, chefe do famoso Restaurante Momotaro (que vou em breve) e do Kappa & Kanashiro, um bom rodízio de sushi no Itaim.

O chefe Kanashiro deixa claro diversos pontos importante, por exemplo como limpar o peixe e o principal, como preparar e pele e fatiar o peixe. Segue abaixo o vídeo, aproveitem:

Eu gostaria de acrescentar que o pargo combina muito bem com molho a base de missô chamado sumissô.

Espero que tenham gostado

Abraços

Gourmet San

 

Como fazer Umeboshi (ameixa japonesa em conserva)

Oi gente, tudo bom?

Se você conhece da culinária japonesa tradicional sem dúvida já comeu ou ouvir falar da umeboshi, s ameixa japonesa em conserva. A tradução literal é ume=ameixa e boshi=seca !

Um amigo do Gourmet San sempre faz essa iguaria e dessa vez me passou a receita exata que ele segue! Raridade quando o assunto é receitas, pois sempre tem aqueles segredos que ninguém conta! Vamos lá:

  • Compre as ameixas frescas em outubro (vamos usar como mês base outubro). É melhor escolher as mais verdes, porque têm sabor mais adstringente que com a fermentação dá resultados melhores.
  • Deixe elas de molho em água fria de um dia para o outro, para tirar o gosto amargo. Se tiver alguma sujeira/bichinho funcionará como lavagem.
  • Seque as frutas e misture com sal marinho. Uso uma proporção de 10% de sal para a quantidade de fruta.
  • Coloque as frutas secas em tigelas grandes e alterne com camadas de sal, dando uma mexida para misturar bem.
  • Coloque um prato virado e um peso em cima de cada tigela, para apertar as frutas e ali elas ficam por três dias. Vão soltar um caldo que não deve ser desprezado – esse será o caldo da conserva. Não se deve colocar mais nada, nem água. É só a fruta e o sal mesmo.
  • Depois dos três dias, coloque as frutas em vidros ou recipientes herméticos bem fechados e guarde no escuro por mais ou menos 2 meses. Nesses recipientes o o caldo e tudo mais vai junto, mas como o caldo não cobre todas as frutas, de vez em quando (a cada duas semanas) é bom abrir os vidros e dar uma espiada, porque as frutas de cima podem embolorar (ainda mais se o lugar onde estiverem guardadas for quente).
  • Passados os 2 meses, abra os vidros e escorra as frutas, guardando o caldo. Em uma peneira, coloque as frutas para secar ao sol, durante três dias inteiros, retornando-as ao caldo à noite. Quanto mais quente for o dia e mais forte o sol, melhor. Isso vai deixar o conteúdo das frutinhas como uma massa macia e queimar um pouquinho para melhorar o sabor.
  • Enquanto as frutas estão no sol, compre um maço de shiso, lave bem as folhas, seque e coloque um pouco de sal (um punhado já basta). Misture bem e deixe as folhas murcharem bastante. isso será misturado ao caldo e ao umeboshi quando ele vai ser guardado pela última vez.
  • Depois desses três dias no sol, retorne as frutas ao caldo e misturo com as folhas de shiso, dessa vez já em potes separados de vidro, e guarde a conserva no escuro novamente por mais seis meses. Após esse tempo elas já começam a ficar boas para comer, mas o melhor é guardar mais tempo. O umeboshi não estraga, e vai ficando escuro com o tempo, sem perder o sabor.

Pronto. taí a receita do umeboshi! Não é mole não, e remete muito a maneira paciente e precisa dos japoneses conzinharem.

Este meu amigo acabou de fazer a receita e me enviará um vidro de umeboshi provavelmente em março/2014, então tenham paciência que posto uma foto quando receber. Ele disse ainda que quando chegar pode experimentar, mas que é melhor guardar até pelo menos junho/2014.

Além de ser uma delícia nos pratos orientais (onigiri, makis, gohan), vai bem com cerveja também.

As suas propriedades medicinais são indubitáveis: alcaliniza o sangue, tem efeitos antibióticos e antisépticos, previne a fadiga e atrasa o envelhecimento. Pode ser utilizada em caso de falta de apetite, diarreia, obstipação, intoxicação, náuseas, resfriados e gripes. Os órgãos do nosso corpo mais beneficiados pela ingestão do umeboshi são o fígado, vesícula biliar (vinagre de umeboshi, ameixas de umeboshi), rins e bexiga (massa ou vinagre de umeboshi) Ah! E com a umeboshi também da para fazer ume-shu (licor), que eu tive a oportunidade de tomar no Menu Degustação Fusion que comi no Shigueru!

Vou ficando por aqui! Espero que tenha gostado!

Forte abraço

Gourmet San

Jun Sakamoto ensina a fazer um Temaki Tradicional

Olá a todos,

Muitos de nós somos fanáticos por temaki, certo? Nada melhor do que sentar e comer rapidamente o seu temaki favorito, ou até arriscar novidades e os mais diferentes com ingredientes exóticos ou que muitas vezes não vemos em sushis clássicos!

Porém os temakis tem história, muita, tanto que há uma página aqui no site só com reviews de temakeria (leia aqui) e também uma post bem bacana sobre a história deles (leia aqui). Mas hoje a idéia é outra, vamos mostrar como fazer um temaki tradicional! Na verdade o vídeo não é meu e sim do Jun Sakamoto, um dos sushimans mais reconhecidos do Brasil (sushiman não, né? Itamae!).

O temaki que o Jun ensina a fazer é tradicional, até que bem diferente do que comumente comemos, mas vale muito a pena ver e tentar fazer em casa!  A única gafe do vídeo é por conta do chefe que acompanha o Jun que, ao experimentar o temaki diz que não vai nem por no shoyu para não estragar (sem dúvida querendo mostrar ao Jun que ele não exagera em shoyu, o que é ok, mas também não colocar significa comer algo com muito menos sabor do que poderia).

O Gourmet San já comeu um temaki desses no Azê Sushi, nesta review. Bom, chega de charamelas, segue o ótimo vídeo:

Espero que tenham gostado!

Abraços

Gourmet San