Sushi Tour SP episódio 1: Kinoshita

Estou devendo a vocês…

Nesses últimos meses algumas outras atribuições do dia-a-dia tem me prevenido de escrever aqui, sobretudo as minhas tardes de domingo, que é quando geralmente sento e escrevo. Mas vou tentar retomar após as inúmeras mensagens que recebi.

Uns meses atrás eu fui contratado por um grupo de investidores/restauranteurs do Rio de Janeiro para guiá-los num tour em São Paulo pelos melhores restaurantes dentro de um perfil específico que eles buscavam: modernos e contemporâneos. Ou seja, os tradicionalistas que me perdoem (eu mesmo sou um), mas neste e nos episódios seguintes não encontrarão Shin Zushi nem Hamatyo nem Kansuke.

Nossa primeira parada foi devido ao nome e a fama: Kinoshita.

Era 4a a noite, liguei mais cedo pra saber se havia necessidade de reserva e disseram que não. Pois bem, os tempos áureos do Kinoshita passaram, tem de ficar de olho agora que o Murakami também saiu de lá. Vamos ver o que se sucede.

Cheguei poucos minutos mais cedo que o pessoal e sentei no balcão quente (também tem o balcão frio).

Foi um acerto pois antes de mais nada a cozinha do Kinoshita é das melhores, digo a aparelhagem, não faz barulho, não tem cheira de fritura, nada, os caras tem o creme de la creme lá.

Não tínhamos nem dúvida pedimos o omakase! Vale a pena dizer que hoje não há mais 3 opções mas sim apenas 1. Muito mais sensato em termos de logística pra cozinha.

Vale a pena dizer que o Kinoshita não mudou nada das ultimas 2x que eu já tinha ido, ou seja, maitre de primeira linha, especialista em sake, provavelmente todos falando japonês etc.

Vamos ver os pratos servidos?

Começamos com um shot de ostra:

Sendo bem honesto achei o prato fraco. O Aze Sushi possui um prato similar que se chama ovo perfeito que é muito melhor, mais equilibrado, mais Umamístico, hahaha.

A seguir, as vieiras vivas de Picinguaba/Ubatuba.

Prato lindo de ser ver e comer, leve, refrescante, mas vieiras muitos pequenas, poderiam ser maiorzinhas.

Agora, um prato clássico do Kinoshita, que eles servem desde o início, um carpaccio de salmão com flocos de tempurá e ovas.
Como sempre digo, é nos pratos simples que se vê a grandiosidade de um lugar e esse talvez seja um ótima exemplo. Essa combinação de salmão, flocos de tempurá e ovas é replicada geralmente em bateras em diversos restaurantes, mas nunca se saem também bem quanto esse. A Execução do Kinoshita é ótima e eu comeria uma tigela inteira.

A seguir um dos pratos mais fracos da noite, polvo e camarão.Sim, o prato foi apenas isso. O molhinho verde ali se me lembro bem era azeite com algum tempero, nada mais, nem faz sentido estar num omakase.

Continuando, um fan-favorite atual do cenário paulistano: atum com foie-gras.Apesar de ter sido uma porção mediana, o Kinoshita acerta em cheio na combinação do atum com o foie-gras. É muito comum em muitos restaurantes moderninhos de hoje tentar se ganhar o cliente com pedaços gigantescos de foie, o que é bom, mas muda um pouco o propósito.

Agora, juro, outro prato fraco do Omakase, os sashimis. Essa foto engana um pouco, os sashimis era minúsculos e não tinham absolutamente nada de especial. Nem o salmão era de brilhar os olhos. As fatias precisam ser mais generosas, cortes quadrados e grossos (estilo japonês).

Agora os nigiris, aqui o Kinoshita não erra, os sushis possuem um equilíbrio perfeito e tamanho ótimo.
O arroz é excepcional e o shoyu da casa acompanha bem todos sushis. Mas no mundo paulistano dos sushis o Kinoshita fica pra trás claramente.

Agora sim, começamos a falar: Kobe beef!Nós vimos esse Kobe beef ser feito num forninho especial em nossa frente, que aquece igualmente por cima e por baixo. Vimos o cubo de Kobe ficar pronto aos poucos e ser fatiado também na nossa frente, se mostrando perfeitamente ao ponto.

Estava perfeito, não tem o que dizer, nota 10!

Aproveitando o papo com o pessoal do balcão quente (que vou contar mais em breve), nos serviram também fatias de Kobe cru mas marinados se não me engano. Estavam bons também, mas não melhores que o de cima. Eu particularmente gostei também pois tinha um toque de gengibre muito gostoso.
Agora um dos reis da noite: um bowl com gohan, 2 tempuras de camarão e uma gema ao ponto perfeito de cremosidadeEsse prato e uma perfeição, comeria todos os dias, TODOS OS DIAS. O camarão crocante e saboroso, principalmente com o tarê por cima e o gohan. Antes de mais nada desmanchei a gema e misturei com tudo. Essa gema sai de um ovo que foi cozido lentamente no sous-vide por 20h a 43 graus celsius. A chefe até nos contou que chegou a errar uma leve inteira de ovos. Ela também contou que os ovos do Kinoshita chegam todos carimbados.

E pra finalizar uma sobremesa clássica, se não me engano, sorvete de canela e mochi.
Essa sobremesa não brilhou aos olhos também, o mochi não estava legal e foi difícil de comer.

Antes de ir para os finalmente da visita, vale lembra que o Kinoshita possui uma sala privativa para eventos e ocasiões especiais onde só é servido omakase, então se você possui um jatinho dá pra considerar (brincadeira, não, é serio, hahaha)

Bom, vamos lá. Por que o Kinoshita foi ótima pra visita do pessoal do Rio de Janeiro? Para eles verem o que é um restaurante que foco num público de alto padrão, seja em preço, serviço, ambiente, bairro, público etc. O Kinoshita preenche todas essas funções com esmero, apenas ficou pra trás com a concorrência da cidade nos últimos anos.

Sentar no balcão quente foi uma experiência excelente, repito, excelente. Os 3 cozinheiros gaijins (ocidentais) são ótimos de papo e puderam passar inúmero insights para o restaurante que o investidor busca abrir, inclusive em questões de networking foi fundamental, já que estágios entre restaurantes é normal.

Fiquem atentos para o próximo episódio desse tour que aconteceu em 3 dias!

Os melhores de SP em 6 semanas epi 2: Kinoshita

Olá a todos,

Hoje é o segundo episódio de uma série especial, todo domingo a noite, um post inédito sobre um restaurante japonês top de São Paulo e seu menu degustação (omakasse).

As visitas foram feitas por um enviado especial do Gourmet San, o Will, um colega fanático por comida japonesa e que visitou  apenas as indicações dos melhores! Foi assim, através de indicações minhas e uma pré-lista dele que se deu início a o que talvez tenha sido uma das maiores sagas de restaurantes japoneses, ele percorreu os melhores restaurantes japoneses seguidos, um por semana! Então ele tem a visão única do atual estado dos melhores!

Vamos lá, a review do Will de hoje é sobre o Kinoshita, o aclamado por muitos anos como melhor restaurante japonês de São Paulo. Eu mesmo já fui ao Kinoshita alguns anos atrás para comer um menu degustação e fui recentemente comer o mais que excelente Menu Executivo por Menos de 100 reais!

O Will confirmou tudo que eu já achava, o lugar é muito mas muito bonito tanto internamente como externamente, aliás, vendo da rua, ele é sem dúvida o mais impressionante de todos! Para essa experiência o Will reservou o balcão frio para o almoço e disse que o movimento estava muito tranquilo. O serviço de todos funcionários é do mais alto nível, digno da gastronomia internacional.

Como era para esse especial, o Will pediu o Menu Degustação de 7 pratos (300,00 reais), pois achou que o de 9 pratos (360,00 reais) seria um pouco demais tanto em comida como de grana, afinal, apesar de ser uma proposta honrosa visitar os melhores restaurantes sempre indo de omakasse, ainda era um almoço.

Enquanto o Will conversava com o sushiman a sua frente sobre sua escolha, preferências etc, sai de uma porta do fundo do balcão o super-chefe e hiper-simpático Chefe Tsuyoshi Murakami! Ele sem dúvida nenhuma é o chefe mais legal de todos! Bate papo, conversa, faz piada, é um cara que te faz sorrir ao mesmo tempo que te ensina sobre comida japonesa!

Bom, quando o chefe Murakami ficou sabendo que o Will tinha pedido o Omakasse de 7 pratos, gentilmente disse que iria dar um upgrade ao Will, e falou que o sushiman poderia servir o Menu Degustação de 9 pratos! Will deu sorte heim!

Bom, assim como no Jun Sakamoto, seguem os pratos abaixo! Todos os 9!

1. Shot de ostra com ikura (ovas de salmão), gema de ovo de codorna, tabasco e ponzu!

2. Unagui (enguia de água doce) com tofu frito e temperado com dashi!
3. Usuzukuri Kinoshita: vieiras vivas de picinguaba e carpaccio do peixe do dia com molho ponzu.
4. Atum com foie gras e molho teriyaki!
5. Guinda Misso Yaki: Sable fish do Alaska marinade no missô.
6. Sushis de atum, bijupirá, olhete, camarão e kobe-beef.
7. Beef Katsu no Tonkatsu: filet mignon empanado servido no molho tonkatsu.
8.Temaki de Unagui.
9. Arroz doce de sobremesa.

Eae, gostaram? Espetacular!!! Will disse que sem dúvida o Kinoshita ainda deve ser o melhor restaurante japonês de São Paulo em termos de pratos japoneses e servindo todos eles num Menu Degustação. Ou seja, a proposta são pratos japoneses e não sushis!

A criatividade, beleza e as técnicas colocadas em cada prato são muito difíceis de serem encontradas em qualquer outro restaurante. O Kinoshita é o Jun Sakamoto dos pratos (afinal no Jun o foco é no sushi).

Aliás, sobre os sushis, Will disse que eles são absolutamente excelentes e o arroz é ótimo, comentou também que foi um dos melhores kobes que já comeu. Porém o tamanho dos sushis deixa um pouco a desejar. É por isso galera, se for ao Kinoshita, não vá com a mente em sushis, foque nos pratos! =)

Sobre o Menu Degustação, é provável que a noite os pratos sejam mais incríveis ainda, afinal, tenho certeza que eles fazem ajustes e diferenciações entre almoços e jantares!

Resumindo, a comida é extraordinária, o ambiente é lindo, o serviço é nota 10, o chefe é nota 1000, o preço é compreensível se você somar tudo (inclusive a localização), mas devemos dizer que se fosse um pouco mais barato daria para considerar o Kinoshita um restaurante para ir todo mês e não 1x por ano.

Abraços e até a próxima!

Gourmet San

Kinoshita por menos de 100 reais! Almoço fantástico!

Olá amantes, entusiastas e fanáticos por comida japonesa!

Por muito tempo, e sem dúvida ainda hoje em dia, o restaurante Kinoshita, do mestre Tsuyoshi Murakami é considerado um dos melhores restaurantes japoneses de São Paulo! Muito tempo atrás (alguns anos) tive a incrível e inesquecível experiência de jantar lá num omakasse completo! Localizado na Rua Jacques Félix, 405 na Vila Nova Conceição (Vila Olímpia ) tel 3849-6940. 

Finalmente tive a oportunidade de retornar, não para um omakasse, mas sim para um almoço executivo! Para os entusiastas pelo Kinoshita e por omakasses já adianto os valores atuais (300 reais omakasse de 7 pratos e 360 reais o de 9 pratos).

Cheguei e o restaurante estava tranquilo, tinha reservado o balcão frio, então logo sentei no balcão e fui servido por um jovem sushiman que conhece tudo de comida japonesa. Num dado instante, sai da portinha do fundo do balcão o Murakami!

Ele possui uma presença única, você sente em suas primeiras palavras como ele traz uma energia única ao local. Cumprimenta todo mundo, faz saudações, referência, brinca, ouve, comenta e dá sugestões. Murakami é daqueles chefes que realmente faz o local, ele não é apenas a comida, mas sim toda aura que envolve a experiência gastronômica.

Como eu não tinha, nem queria gastar 300 reais no almoço fui ver o cardápio executivo! Possuem opção de 50 a 70 reais! Fui na de 70, que eu achei que era a mais completa!

O serviço no Kinoshita é nota 10, principalmente se você senta no balcão, conversar com um sushiman que conhece tanto e principalmente com o Murakami é algo que poucos restaurantes oferecem!

Começamos com um básico de tradicionais restaurantes japoneses: uma saladinha!

Ela era uma saladinha comum, bem temperada, nada a reclamar, se eu posso dar uma dica, sempre coma essas saladas em menus executivos, você nunca sabe se sairá satisfeito ou não.

A seguir, mais uma entradinha, mas um pouco mais preparada, digamos assim, algo da casa! Um berinjela com molho cítrico especial!

Olha, eu não sou muito fã de berinjela, mas como estava numa casa top, com um chefe top, confio no taco deles! A berinjela estava com uma textura e sabor excelentes!

Enquanto eu comia as entradinhas o sushiman ficava de olho para acertar o timing e me servir o prato seguinte, nesse caso foi um carpaccio de bijupirá com molho cítrico feito na casa!

Sabores suaves, um prato coeso, que não precisa de mais nada, é simples mas delicioso. Aliás, acho que essa é a principal característica do Kinoshita, todos os pratos são bons ou excelentes exatamente da maneira que eles vem. Em nenhum momento você come algo e pensa que poderia ser melhor se fosse tivesse o ingrediente x ou y.

Em seguida me serviram o que eles chamam de mini tirashi de atum:

Esse foi um dos melhores pratos que já comi, o atum (fresquíssimo por sinal) foi servido envolto de uma pimenta japonesa especial (não é a sriracha) o que deixou o peixe com um aspecto mais suave e cremoso, “comeria em quantidades absurdas”! O arroz e os flocos de tempura complementam o prato com textura, volume e um ar mais salgadinho, nota 10!! Deu vontade de pedir um desse tamanho família!

Agora vamos lá, o prato principal do almoço, pedaços de pescada-amarela empanada, servida com molho tonkatsu caseiro e um pouquinho de mostarda!

Eu juro que eu achei que esse prato não iria me empolgar, mas ele é demais! Como eu disse, no Kinoshita os pratos são completos. O peixe estava perfeitamente empanado, saboroso e suculento, ele estava cozido por dentro de maneira igual. Os pedaços eram grandes, do tamanho de uma mão de mulher com estatura média. O molho tonkatsu faz você querer mais e mais. A mostarda é a grande sacada, é a mesma mostarda que faz o wasabi comercial, então quando você prova essa mostarda na verdade lembra do wasabi!

Terminando essa sequência de entradas e prato principal eu estava 100% satisfeito, ou seja consegui provar a vocês e a muitos “foodies” que dá para ir ao Kinoshita, comer bem e não gastar uma fortuna! Basta ir no horário certo e saber pedir!

Agora alguns amantes de comida japonesa podem estar pensando, mas posa Gourmet San, uma refeição sem nenhum sushi? Sim! O Kinoshita não é um restaurante onde a especialidade são os sushis, eles focam na comida japonesa com um âmbito mais abrangente e fazem isso com maestria, talvez seja, junto ao Aizome, a melhor opção para comer o melhor da culinárias japonesa com variedade.

Mas como o Gourmet San tem uma função social também, de mostrar o máximo que os restaurantes podem oferecer, eu fui hiper-master glutão e pedi desnecessariamente o Sushi Matsu (por volta de 80 reais) que contempla os 9 sushis abaixo:

9 sushis diferentes, todos absolutamente excelentes! Atum (akami), barriga de salmão, robalo, linguado, pargo, carapau, vieira,  camarão e kobe beef! Todos sushis excelentes. O Kinoshita (segundo o Murakami e o sushiman) cozinha o arroz de uma maneira diferente, dando um sabor diferenciado ao arroz, assim como sua textura. Todos os peixes estavam excelentes, a vieira vem viva direto de Ubatuba (Picinguaba), além disso os sushis possuem um preparo especial, chamuscados ou com temperos.

Outro ponto importantíssimo é que os sushis são servidos com um shoyu da casa, praticamente 0% salgado! Nesse ponto o Murakami disse: “com esse shoyu você pode até molhar no arroz que não atrapalha o sabor do sushi!”.

Todos sushis estavam excelentes, se eu posso apenas fazer uma crítica construtiva é que eles poderiam ser um pouquinho maiores!

O Kinoshita deixa saudade assim que você sai de lá, e vale a pena ir no almoço, gastar menos e comer muito, mas muito bem mesmo!

Abraços e até a próxima!

Gourmet San

Restaurante Kinoshita – melhor restaurante japonês de São Paulo

Olá amantes do peixe cru!

Sim, vocês leram corretamente, esta review é sobre o aclamado melhor restaurante japonês de São Paulo, o Kinoshita. Liderado pelo pop e super simpático chefe Tsuyoshi Murakami, o restaurante se localiza na Rua Jacques Félix, 405 na Vila Nova Conceição (Vila Olímpia praticamente) tel 3849-6940 e o site é o http://www.restaurantekinoshita.com.br.

O local em si é super discreto, quem está de fora consegue imaginar que lá seja um restaurante mas não há placas nem nada indicando o Kinoshita, apenas um pequeno letreiro na porta de entrada! Isso é bom, gostei da discrição. Dentro a primeira coisa que você encontra é hospitalidade, seja do ambiente incrivelmente harmônico até a atenção e cordialidade prestadas por todos: hostessmaitre, garçons e sushimans, todos te comprimentam…Inclusive o chef Murakami! Ele percorre o restaurante de cima abaixo parando a conversando com todos de forma super espontânea, amigável e divertida!

Fui ao Kinoshita a convite de um amigo meu que conhece pessoas da casa e gostaria que o Gourmet San tivesse essa experiência incrível de comer no melhor restaurante japonês da cidade de São Paulo. Um jantar sai em média por 200 reais por pessoa, pra mais, e o cardápio é focado nas “escolhas do chefe”, sequências de pratos que variam de acordo com o dia, para servir sempre o melhor que há disponível, é como se fosse o famoso “omakase”. Também há outras escolhas de pratos a la carte, mas eu recomendo fazer o que o próprio Chef Murakami disse: “se entregue a experiência”.

Após a chegada de mais 2 conhecidos de meu amigo, sentamos a mesa, por sorte, ao lado do balcão! Vocês sabem que o Gourmet San sempre prefere sentar ao balcão, mas dessa vez não foi possível, fica pra próxima! Bom antes de mais nada, vejam uma foto de onde eu estava posicionado:Fotografei em um momento que o Chefe Murakami estava em ação preparando um prato. Além disso, merece o destaque a cozinha aberta ao salão, inclusive com a parte de pratos quentes como o tempurá, isso é sensacional pois nenhum cheiro de fritura ou óleo provem, nos permitindo apreciar a ação deles sem sofrer com calor ou odor.

Nós não tivemos que pedir nenhum prato, tudo foi servido automaticamente.

De entrada serviram 2 pratos. O primeiro foi uma saladinha de couve em cubos, eu nunca havia visto isso e não sou muito fã de couve, mas estando no melhor restaurante japonês de São Paulo, não estava na posição de não experimentar algo. Estava até que gostosinho! Serviram também um sunomono bem moderno, com pimenta dedo-de-moça e lichias, sensacional, sem palavras!

 

Logo depois, com um timing perfeito, começaram a vir os outros pratos. Sempre acompanhados com explicações bem completas sobre o que estava sendo servido.

Esse prato abaixo é um carpaccio de salmão com flocos de tempurá e ovas. Sem palavras, uma delícia, um sabor totalmente inesperado e refrescante, dá vontade de comer isso a noite toda! O salmão não era muito fino, possuía uma espessura que enchia nosso paladar!

Atum selado com molho a base de missô e uma gema de ovo de codorna para ser misturado ao molho do prato: pessoalmente, eu achei o “selamento” do atum um pouco profundo demais, eu prefiro quando é um pouco mais superficial, mas também estava gostoso demais, o atum estava com um tamanho perfeito também, é bom quando ele é mais gordinho.

Tempurá de legumes: Vale a pena ressaltar que o Gourmet San é especialista neste prato, e sempre prova de diversos lugares, desde o da feirinha de quarta-feira a noite no CEAGESP até os de simples restaurantes de rodízios de sushi. Minha preferência é pelo tempurá com todos legumes desfiados e fritos juntos, mas o do Kinoshita é com legumes individuais.

Não vou negar, o tempurá do Kinoshita foi o melhor que já comi, por 2 motivos: o primeiro é pela leveza com que ele foi frito, simplesmente incrível, massinha sequinha, e o segundo é a capacidade de fazer ficar gostoso tempurá de legumes individuais, pois tempurá de camarão também é fácil ser gostoso…Então o Kinoshita ganha o prêmio de melhor tempurá até agora, servido com um molhinho muito bom.

Salmão grelhado marinado no missô por 7 dias. Esse prato me fez arregalar os olhos quando ouvi a descrição. Pena que tivemos de dividir em 4, eu comeria uns 2-3 desses sozinho!

Carpaccio de robalo. Esse prato deve ser o de apresentação mais refinada, ele realmente abraça a idéia da importância visual na gastronomia japonesa. O sabor era gostoso também, nada espetacular, talvez o molho estivesse em excesso.

Camarão empanado com molho a base de maçã verde com molho tonkatsu importado do Japão! É esse é o famoso ebifry, estava muito gostoso, nada espetacular, mas como sempre, acima da média! Essa é a segunda vez que ouço falar desse molho tonkatsu, a primeira foi na temakeria Makis, mas comparar Makis com Kinoshita é inaceitável, então paro por aqui. Outro ponto que aqui devo destacar é que, assim como neste prato, o Kinoshita se destaca, principalmente pelos molhos espetaculares que eles fazem! Todos são fora de série, cada prato possui algo único e que você nunca provou antes.

Salmão selado. Fazia muito tempo que eu não comia um sashimi salmão selado! A última vez foi no Mori! Esse prato também estava muito bom. Vale a pena ressaltar algo que eu não disse ainda, a qualidade dos peixes do Kinoshita é de outro mundo, o salmão em particular chega a ser quase doce, muito mais saboroso que em qualquer outro lugar. Acho que deve ser retirado exclusivamente da barriga do salmão, mas isso é achismo meu.

Após terminarmos estes pratos o garçon chegou na mesa e perguntou se estávamos satisfeitos…assim…eu estava muito feliz com tudo servido porém…onde estavam o sushi e o sashimi? Afinal você vai a um restaurante japonês deste gabarito para provar também o tradicional. Então perguntamos pro garçon se era possível, ele disse que sim. Então depois de um tempo voltou com  os dois pratos abaixo

Como estávamos 4 pessoas, eu achei pouco, mas meus colegas foram muito solícitos e me deixaram experimentar os que eu queria. Então vamos lá. Na primeira foto, comi o sashimi de salmão e o de atum. O de salmão realmente é o que foi dito antes, sabor incrivelmente vivo e o de atum muito bom também, sabor bem forte, o sashimi era denso!

Agora a minha parte favorita, os nigiris, abaixo Logo de cara comi o gunka de ovas vermelhas a esquerda. Foi um dos melhores sushis de ovas que já comi, estavam super frescas e encheram minha boca de sabor. Logo depois comi o do lado direito, o nigiri de  polvo (tako), foi o melhor de sushi de polvo também que comi, deve ser cozido com temperos muitos bons e algo muito curioso foi que ele estava muito mais marronzinho que o normalmente, visualmente bem melhor. Fiquei muito feliz também de poder provar o branquinho no centro, de vieira! Como os outros, valeu muito a pena.

Depois desses nigiris eu fiquei plenamente satisfeito, deu para atestar que a qualidade dos pratos mais tradicionais também é altíssima! Mas um de nossos convidados, que não é muito aficcionado pelo peixe cru, perguntou ao garçon se eles tinham qualquer prato com a iguaria kobe beef. Pra quem não sabe, o kobe beef é um tipo de carne especial criado com técnicas especiais no cultivo de gado, e é uma das carnes mais caras do mundo!

Para minha infinita surpresa, o garçon respondeu que sim! E depois de um tempo ele serviu esse incrível prato:

Fatias de kobe beef, com pasta de missô, acima sal, abaixo pimenta e também um molho especial para o prato. Foi um dos vários pontos altos da noite, sem dúvida nenhum! Espetacular, vale a pena provar!

Bom gente, pareceu um sonho, que você estava no céu comendo comidas sensacionais, mas meu jantar acabou por aí, fiquei satisfeitíssimo com o Kinoshita! Vale a pena visitar, é bem caro, mas também é único, mistura com excelência todas características que eu jamais imaginei de um restaurante japonês: tradição, modernidade, qualidade, serviço, ambiente e um chef atencioso e presente!

Guarde um dinheirinho e vá ao Kinoshita!

“Se entregue!”

                                         Chef Murakami

Abraços

Gourmet San (muito feliz!!)