Yoshida San e seu balcão – Patrimônio de São Paulo

Olá a todos,

Para vocês que me acompanham no decorrer dos anos, sabem que eu não tenho frescura foodie, muito menos a de fascistas anti-foodie. Traduzindo: eu acho que a diversificação de approaches que a culinária japonesa possui é válida, afinal cada pessoa tem um paladar diferente e também um bolso diferente. Quão simples e sem graça seria se só existissem rodízios de 49,90? Quão segregacionista e elitista seria a culinária japonesa se só tivéssemos Kinoshitas e Juns? Cada um tem seu valor.

Eu tenho o prazer de ir em tudo quanto é lugar, as vezes gasto menos, as vezes gasto mais, porém ganho uma visão completa do cenário.

Dentre todas essas possibilidades (hoje já se encontram mais estáveis e não mais naquele boom descontrolado de anos atrás) tenho que levantar um único lugar, único em São Paulo: o balcão do Yoshida San – O Hamatyo.

Conheci o Hamatyo anos atrás (leiam minha 1a review) e depois fui mais 1-2x e sempre foi igual, praticamente idêntico! Reconheço que nesse espaço de tempo cheguei a me incomodar pelo restaurante não variar muito, afinal eu fui num intervalo de 1 ano e meio e comi exatamente a mesma sequência.

Mas hoje penso diferente, não sinto nem a empolgação da 1a visita, nem o conformismo da 2a e 3a. Hoje eu sinto um respeito infinito combinado a uma sensação de que o lugar tem uma aura única e especial. O balcão do Yoshida devia ser tombado! É um lugar que vai deixar muita saudade e vai fazer mais falta que os extintos Rangetsu e Shintori. Explico mais abaixo, mas antes, vamos dar uma olhada nos incríveis sushis que comi no balcão do Yoshida:

 

Agora que você viram as fotos, vou tentar contar um pouco da experiência ao vivo, que é umas 100x mais incrível, aproveito e explico o que faz do Hamatyo o Hamatyo.

O ambiente é 100% tradicional, um balcão de madeira, longo, bem cuidado, louças bonitas mas não extravagantes. Funcionários? 3. O segurança na porta, Yoshida e sua esposa (que não faz meias palavras com quem acha que é rodízio). Valor do Sushi Hamatyo (a sequência máxima acima) é de 200 reais, não cobram taxa de serviço. Chá quente? Cortesia como tem de ser. Missoshiru? Cortesia como tem de ser.

Dificilmente a casa fica cheia, aliás, em geral só vai quem é comensal regular, aventureiros são raros, no Hamatyo vai quem sabe o que quer e o que vai encontrar.

Os sushis do Yoshida são grandes, repito, GRANDES, mas não devido ao bolinho de arroz, mas sim a perfeita e harmoniosa combinação com uma farta fatia de peixe. Aliás, por falar sobre a fatia de peixe (ou netá em japonês) os cortes do Yoshida são precisos e para cada pedaço do peixe ele faz um corte condizente. Recomendo que subam a página e revejam como os cortes do Yoshida não são lâminas de peixe, mas sim fatias generosas.

Sobre o custo benefício, não vou dizer que é ótimo, é caro sim, mas vale cada centavo quando você decide ir. Se eu tivesse mais dinheiro iria 1x por mês. Atrelado a isso, os 12 sushis por 200 reais soa pouco, certo? Todas as 4x que fui lá pensei o mesmo, porém quando você chega na metade já percebe que é mais do que suficiente para sair satisfeitíssimo! E a qualidade dos peixes? O Yoshida tem só pedaços excelentes de peixe, ele sempre pega o necessário para servir bem, já ouvi histórias de que em dias de peixe ruim ele nem abre.

Para finalizar meu raciocínio…Hamatyo seria a 1a opção para levar qualquer pessoa a qualquer momento se alguém quisesse comer um bom sushi. Mas Gourmet San, por que então você nunca disse isso? Pois eu sempre considero o custo benefício que a pessoa me passa, o gosto da pessoa e também a expectativa dela. Por exemplo, o Hamatyo não é para encontros, não é para quem quer pular do rodízio para um sushi tradicional, também não é para quem quer comer em muita quantidade. O Hamatyo é o cume do sushi em São Paulo.

Mas Gourmet San, e os outros sushis e restaurante top tipo o Jun Sakamoto, Kansuke (ex-Sushi Kan) e o Shin Zushi? Todos esses lugares são excelentes, repito, excelentes, mas não representam a experiência de um Sushi-Ya na minha opinião. Motivos? Os mais diversos, vamos comentar um a um abaixo.

No Jun Sakamoto é consenso que as pessoas vão lá para interagir com o Jun e isso nem de perto acontece o que gera até um desconforto. No Shin Zushi a questão é conhecidíssima, o custo-benefício freestyle devido as inconsistências planejadas e controladas pelo restaurante, por exemplo, se você sentar no balcão do Ken vai ser diferente do Nobu, também vai encontrar diferenças se eles foram com a sua cara e também se não forem e por fim, se a oferta dos peixe for ruim no dia não abaixam o preço. E por fim  o Kansuke, do Egashira Keisuke (Ex-Shin Zushi), acho que é o mais próximo ao prazer de comer no Hamatyo, porém os sushis são mais delicados, é uma experiência mais fina, digamos assim.

Bom, acho que já falei bastante, recomendo irem ao Hamatyo, eu gosto, muito! Me contem depois como foi. Ah e por favor coloquem shoyu só na parte de cima do sushi, no peixe =).

Abs!

Os melhores de SP em 6 semanas epi 3: Hamatyo

Olá a todos,

Hoje é o terceiro episódio de uma série especial, todo domingo a noite, um post inédito sobre um restaurante japonês top de São Paulo e seu menu degustação (omakasse).

As visitas foram feitas por um enviado especial do Gourmet San, o Will, um colega fanático por comida japonesa e que visitou  apenas as indicações dos melhores! Foi assim, através de indicações minhas e uma pré-lista dele que se deu início a o que talvez tenha sido uma das maiores sagas de restaurantes japoneses, ele percorreu os melhores restaurantes japoneses seguidos, um por semana! Então ele tem a visão única do atual estado dos melhores!

Hoje a review é sobre um dos sushibares mais tradicionais de São Paulo, o Hamatyo! Além de tradicional, o restaurante é único, o ambiente constitui basicamente do balcão e 2 mesinhas pequenas e possui 2 funcionários, o Itamae Yoshida San e sua esposa. Falando um pouco mais do Yoshida San, ele é um dos sushi mestres mais respeitados de São Paulo.

Segundo o Will, o restaurante é tradicional do começo ao fim, comida, ambiente e atmosfera e ainda é bem bonito, não é daqueles tradicionais mal cuidados não!

Bom, veja a seguir a sequência de sushis que o Will pediu e custam por volta de 180,00 reais:

Pareceu pouco? Segundo o Will não, pois foram os maiores sushis que ele já comeu na vida. Realmente eles são satisfatoriamente fartos e enchem sua boca da sabor! O wasabi colocado era um pouco mais forte do que o normal que ele encontrou em outros restaurantes e todos ingredientes sem exceção incrivelmente frescos.

Sobre a técnica do Yoshida San, ela é impecável, os sushi vem montados com perfeição e parecem uma obra de arte. Os cortes são grossos e os sushi simétricos, não dá pra reclamar de nada!

Infelizmente a foto da enguia (sushi de unagui) saiu turva e não coloquei no post, mas é um dos melhores, se não a melhor preparação de enguia de SP.

Will disse que se tem um ponto negativo, não tem repetição de sushis, é aquilo e pronto. Sobre o preço de 180,00 reais, é um pouquinho caro sim, mas é compreensível pela técnica, qualidade dos ingredientes e também vale a pena ressaltar que você não sai com fome!

Recomendadíssimo! Valeu Will!

Abraços

Gourmet San

[review]

Hamatyo – o melhor sushi do Brasil

O post de hoje é muito especial e vocês verão o porquê.

Finalmente, depois de muito mas muito tempo, tive a chance de visitar o famosíssimo Hamatyo. Quer dizer, ele é famoso pelos mais entendidos e amantes de uma culinária japonesa tradicional em termos de sushi. Para vocês terem uma idéia, o Hamatyo provavelmente é o mais próximo que você consegue encontrar de um original sushi ya (restaurante especializado em sushi) fora do Japão.

Passei muito tempo namorando essa visita ao Hamatyo, li muitas reviews e análises, em blogs, revistas, sites especializados e comentários espalhados pela internet. Também conversei com pessoas que já haviam visitado. Pasmem, não ouvi nada de negativo, todos são super entusiastas sobre a qualidade do sushi servido, o único pesar as vezes citado é o preço mesmo. O Hamatyo fica na Avenida Pedroso de Morais, 393 – Pinheiros, tel (11) 3813-1586, http://www.hamatyo.com.br/.

O dia da visita foi turbulento, em São Paulo estamos tendo dias malucos de frio de manhã, sol e calor no meio dia e chuva com frio a noite. Consegui sair do trabalho num horário ok e fiquei pensando se ia ou não ao Hamatyo, minha decisão foi a seguinte: se passar um ônibus que me leva pra casa, vou pra casa, se passar um que vai pra perto do Hamatyo, vou pra lá. Não deu outra, hahaha, primeiro ônibus ia em direção ao bairro Pinheiros e pra lá fui. Desci do ônibus e começou a chover, bom homem que sou, totalmente despreparado, estava sem guarda-chuva. Resolvi sair correndo para não me molhar muito. Cheguei seco a porta do Hamatyo porém meio suado, o segurança da porta estranhou mas abriu a porta.

Entrando, para minha surpresa o lugar estava “cheio”, 6 pessoas, ou seja, praticamente 50% da ocupação. A esposa do Yoshida San, que me atendeu ao telefone mais cedo quando perguntei sobre necessidade de reserva, me cumprimentou e logo sentei no balcão. Estavam 2 grupos comendo, o primeiro de 4 nipo-brasileiros mas que falavam japonês de vez em quando, e um casal, todo mundo no balcão, as duas mesinhas abandonadas, é óbvio! Para quem não sabe, o Hamatyo só tem 2 funcionários, o Yoshida San e sua esposa mesmo! Incrivel né? Sentado, depois de um tempinho analisando o cardápio resolvi pedir. Como finalmente tinha ido lá, resolvi pedir logo o supra sumo do Hamatyo, seu Combinado de Sushis Especiais Hamatyo que custa por volta de 160 reais! Caaaaaro né? Mas se você pensar que o Jun Sakamoto tem o mesmo perfil e cobra o dobro, então ta ok… Logo que sentei e pedi, a esposa do Yoshida San me serviu a seguinte entrada: Esses 2 pedaços de peixe marinado estavam deliciosos, sabor suave e refrescante! Eu tenho algo na minha mente que é assim: se alguém te serve um peixe cru com pele e é uma delícia, então o cara manda muito bem mesmo! Hahaha. Bom essa entradinha foi ótima para abrir meu paladar para o restante da refeição, porém aí começou um problema, a demora. Yoshida San possui um sistema bem organizado para servir as pessoas numa ordem em que ele possa fazer os sushis na sequência e que todas pessoas do grupo recebam o mesmo sushi ao mesmo tempo.

Logo percebi que os 2 grupos que estavam lá provavelmente chegaram juntos, pois estavam sendo servidos praticamente os mesmos sushis, o que me deixou totalmente como retardatário. Yoshida não parava um segundo em servir as 6 pessoas, eles estavam na metade pro final da refeição, então acho que foi escolha do itamae Yoshida terminar com eles antes de começar comigo. Infelizmente eu estava verde de fome e a esposa do Yoshida San percebeu e me serviu mais uma entradinha, edamame, que são os brotos da soja preparados ainda dentro da vagem! Eles são gostosinhos, mas pela minha fome, achei uma delícia! Hahaha! Devorei rapidamente todos os grãos! Atenção para quem nunca comeu edamame, você não mastiga a vagem, você meio que suga os grãos de dentro, puxando com os dentes. Isso me ajudou a acalmar os ânimos, porém realmente fiquei meio decepcionado com a demora, não sei se dei azar ou se é assim mesmo, me pergunto como fica com a casa cheia!

Depois de uns 20 minutos esperando e comendo as entradas, Yoshida San começou a me servir, e com exclusividade, pois ambos grupos já tinham parado! =) Yoshida San sabe muito o que faz e sua sequência me lembrou muito a que vi no filme do Jiro Ono. Eu resolvi aproveitar bem a experiência e tentar saborear ao máximo cada sushi. Vejam a sequência incrível. Comecei com um nigiri de aji (carapau) envolto em uma fitinha de folha de shissô e um nigiri sushi de atum (maguro): Vocês podem ver logo de cara que a grossura das fatias é um negócio sério, totalmente fora do padrão de qualquer outro lugar! Eu estava me baseando em minha experiência no Aya para comparar, porém não tem nem comparação, os sushis do Yoshida são senhores nigiris. O aji com folha de shissô estava muito bom porém, por incrível que pareça, não estava melhor que o do Shigueru. Agora o de atum estava sensacional, nunca tinha comido um nigiri sushi com uma fatia tão generosa e tão harmônica assim. Vejam mais uma foto: Eu ainda não tinha comido o nigiri de atum e o Yoshida San já tinha me servido o belo sushi de serra abaixo. O sabor também estava de outro nível, o melhor serra que já comi, aqui percebi certo fato, meu Deus, de que tamanho são os peixes que o Yoshida San compra? Pois as fatias dos peixes são muito generosas, gordinhas e saborosas, nunca vi isso em lugar nenhum. Você realmente consegue saborear os peixes como nunca. Além do nigiri de serra, veio também o de peixe pargo! Veja abaixo a pele característica que acompanha sempre este peixe. Para quem não sabe, o peixe pargo não é servido diretamente cru, ele passa por um rápido banho de água quente do lado da pele e depois vai direto para a água com gelo. O sushi de pargo seguiu a mesma linha do serra, o tamanho da fatia do peixe, junto com o arroz perfeitamente temperado faz com que o nigiri seja muito bom mesmo. Lembrando que antes de cada nigiri, é quase obrigatório você comer um pouco de gari (gengibre) para limpar o paladar, porém recomendo que peça água também, algo que não fiz. Ahá! Sei que vocês viram um sushi ali em cima na foto muito peculiar né? Não esqueci dele não, vamos falar dele agora! Se trata de um sushi de salmão defumado com perfeição! Ele estava simplesmente incrível, sobrenatural, o sabor do peixe se transformou totalmente e ficou bem parecido com o sabor de jamon. Nunca tinha comido um nigiri sushi com o sabor nem perto disso, foi uma explosão de sabor! Yoshida San estava empolgado e logo lançou mais 2 sushi em meu prato…vejam só! Um caprichadíssimo nigiri de camarão e um de lula, frutos do mar juntos por coincidência? Eu acho que não, sobretudo com um sushiman deste nível! Algo que percebi é que ele só tira a casa do camarão ao preparar o sushi, imagino que ele cozinhe o camarão com casca para não perder sabor. Esse sim foi, sem dúvida nenhuma o melhor nigri sushi de camarão que já comi, realmente dava para sentir o sabor do camarão e era muita carne para se saborear! O de lula…ahhh o nigiri de lula…Sushi de ika (lula) é um dos meus favoritos mas disparado mesmo, de longe!!! Se você nunca comeu um, não sabe o que está perdendo. Esta foi a 3a ou 4a vez que comi um sushi de lula, a anterior tinha sido a do Shigueru e estava surreal, tinha um pouco mais folha de shissô do que o do Hamatyo, porém o sabor foi quase o mesmo, mas a questão hoje não é apenas o sabor, mas sim a aparência e textura. Vejam mais de perto. Incrível não é mesmo? Acho que esse não é o adjetivo certo, acho que o correto seria: exuberante! Bom, voltando a falar do sabor do sushi de lula, ela é super docinha e a folha de shissô combina muito, dando uma certa refrescância. Este, sem dúvida é um dos meus sushis favoritos, gosto de frisar! Seguindo, depois de me segurar para não pedir um repeteco de lula, Yoshida San me serviu este sushi que já havia comido a um bom tempo atrás no Original Shundi, trata-se de um sushi de arenque prensado com ovas. Assim como o sushi de lula, o sabor e textura deste sushi são bem diferentes, dá vontade de pedir uns 3-4 para poder saborear melhor todos os aspectos. Bom, parece que até agora já falei de muitos sushis não é? Mas ainda tem mais! Recebi mais 2 sushis dos meus favoritos, vieira e enguia (unagi). Esses dois não fizeram meus olhos brilharem tanto assim. Calma lá, eles estavam demais, demais mesmo, mas eu acho que o nigiri de vieira do Aizomê estava um pouquinho melhor na questão da explosão de sabor, talvez tenha faltado uns pingos de limão em cima. Porém se formos falar de tamanho, o do Yoshida San é praticamente um monstro! É de longe o maior sushi de vieira que já comi. Vejam que o nigiri sushi de vieira ainda veio com um pedacinho de folha de shissô também. Bom vamos falara um pouquinho do sushi de enguia unagi, que é a enguia de água doce. Eu já comi sushis de enguia muito bons em outros lugares e o do Hamatyo foi no mínimo igual, não tem jeito, enguia tem um sabor muito característico, super docinha e quentinha, bem diferente de todos outros sushis. Nossa, como eu repeti essa frase nesse post né? “diferente de todos outros sushis”, mas não tem como, quando você vai num restaurante com tanta qualidade como o Hamatyo, esse é o tipo de experiência que você recebe. Vejam abaixo que fatia generosa de unagi eu recebi!

Seguindo o jantar, você começa a sentir uma tristeza pois sabe que está chegando ao fim, da mesma maneira que você fica feliz com tudo que já comeu e fica ansioso pelo o que ainda há de vir! Bom vejam só as delícias que o Yoshida San deixa para o final da sequência:

Vocês sabem que tipo de ovas são essas acima? As da esquerda são as de salmão, chamada de ikura. Esse sushi sim, comparando com todos os outros sushis que já provei de ovas de salmão, foi o melhor disparado. O sabor do sushi veio como um todo, com a textura das ovas, da alga e do arroz meio que tornando-se uma coisa só com um sabor único, foi uma das surpresas mais gratas da noite. Lembrando é claro que a alga estava super crocante, muito diferente dos gunkan de ovas que geralmente como em buffets de sushi, como do Hideki e Yashiro. Agora vamos para o outro sushi…o de ovas de ouriço, a famosa uni.

Como dito pelo meu amigo Sushiman Retalhador, 11 em cada 10 pessoas que experimentam uni pela primeira vez não gostam. Comigo não foi diferente, comi a 1a vez no buffet do Sushi Isao, achei o gosto meio amargo, mas essa foi apenas a 1a impressão, as vezes seguintes que pude comer uni achei todas uma delícia. A grande diferença do gunkan de uni do Hamatyo foi a generosidade, veio muita ova, enchi minha boca de sabor, como nunca. Como o Daniel Hirata do Mori Sushi me disse, o sushi de ovas de uni do Yoshida San dá vontade de comer uns 10!

Após essa sequência de sushis fantástica ainda tinha mais! 3 hossomakis de atum no capricho e no estilo japonês, isso é, um pouco mais compridos que o comum.

Algo que gostei de observar é que Yoshida San não fatia o atum num único pedaço de atum comprido para fazer o enrolado, ele faz fatias como as do nigiris, interessante isso…ta anotado para quando eu for fazer comida japonesa em casa! Os hossomakis de atum foram ótimos para encerrar a sequência máxima de sushis porém eu ainda queria mais! Segui aquele mesmo pensamento do começo do post…já que estou aqui né, vamos até o final! Como eu estava lá para comer nigiris mais tradicionais, nem hesitei e pedi um nigiri a la carte, o derradeiro, um sushi de ovo, o clássico tamagoyaki sushi.

Foi um dos maiores sushis da minha vida, nem cogitei comer de uma vez só como se deve fazer com os nigiris, tive de comer em dois bocados. O sushi estava muito bom, tão bom quanto o do Shigueru, acho que nesta questão de sushi de ovo seja mais difícil se sobressair!

Bom gente, não vou negar, escrever esse post cansou um pouco, muitos detalhes, mas todos muito importantes devido a grandeza da experiência que é comer no Hamatyo do habilidoso Yoshida San. Eu recomendo que visitem, pelo menos uma vez este restaurante, claro que ele é caro, não vou dizer que achei barato não…mas acho que é um dinheiro que vale a pena investir uma vez ou outra. Os sushis são super clássico e talvez sejam os melhores nigiris que você encontre no Brasil inteiro, então é algo a se considerar!

Vou ficando por aqui com uma dúvida no ar: quando retornarei ao balcão de Yoshida San? Espero que o quanto antes, tudo depende da minha carteira! Hahaha

Abs

Gourmet San