Nobu Matsuhisa conta sua trajetória e parceria com Robert De Niro

Olá a todos!

Se tem uma coisa boa nessa “mundão” de Youtube são os vídeos da culinária japonesa. Muito além das receitas, o mais legal são os vídeos de restaurantes do Japão e os documentários.

Hoje não trouxe a vocês nenhum dos dois, rs, mas sim um curto vídeo sobre a trajetória de Nobu Matsuhisa, um dos maiores nomes da culinária japonesa do mundo! Ele bate de frente com o grande Masaharu Morimoto (Iron Chef) e possui uma cadeia de restaurantes no mundo todo.

Ele tem origem peruana e traz essa essência para sua culinária. Já tive a oportunidade de ir a um de seus restaurantes, em NY, porém para ser sincero, me senti um peixe fora d’água. Entrei e atrás de mim entrou um casal super chique, o cara com um casaco até os pés e a mulher com um casaco de pele, coisa fina! Mesmo assim dei uma olhada no cardápio, tentei tirar umas dúvidas com as hostess que fez que não me entendia e saí fora!

Bom, mas vamos falar de coisa, o chefe Nobu conta rapidamente de seu difícil começo e como foi sua parceria com a estrela hollywoodiana Robert De Niro, acompanhe:

Abraços

Gourmet San

Simpático chefe Shigueru aparece no Video Show preparando fugu (baiacu)

Olá a todos!

Se tem um restaurante que eu tenho uma simpatia enorme, esse é o Shigueru! Vou lá sempre e já conheço bem o pessoal do restaurante, seja os atendentes, como a querida Rúbia ou o próprio Shigueru (Shigeru?).

Lá é o lugar perfeito para um descontraído almoço no balcão ou na mesa, com muito bate-papo. Além de tudo isso, tem uma excelente comida, tanto fria como quente! Leia todas minhas reviews do Shigueru nesse link: http://gourmetsan.com.br/category/shigueru-2/

Bom, mas hoje o papo não é nenhuma análise, é simplesmente um fato muito bacana que aconteceu! Devido a uma novela da “Grobo” (que não sei qual é), um personagem tentou envenenar um outro servindo o fugu, o famoso peixe que chamamos de baiacú e que necessita de muita habilidade para ser preparado, pois contém boa parte do seu corpo com veneno.

Enfim, fiquei muito feliz em ter visto toda desenvoltura do chefe Shigueru, claro, além de sua já clássica simpatia.

Acompanhem o vídeo Aqui!

Ikejime – menos sofrimento para o peixe ou carne melhor para os humanos?

Como vocês devem imaginar, minha vida é em grande parte rodeada por informações sobre comida japonesa que as pessoas me enviam ou comentam.

Hoje compartilho com vocês algo super diferente e que foge em muito da rotina da maioria de nós. É o ikejime, uma técnica onde o intuito é matar o peixe com menos dor, assim ele sofre menos e como consequência a carne dele também sai com melhor qualidade.

A fonte primária dessa informação foi de uma página chamada Público, do UOL. A matéria é um pouco extensa, então fiz um resumo para vocês.

Ela se passa num evento em Lisboa onde a idéia é justamente demonstrar a técnica do ikejime e fornecer uma degustação comparativa de sashimis de peixes mortos de maneira tradicional e com a técnica do ikejime.

Tomo, o responsável pela demonstração, faz o primeiro golpe na guelra do peixe, cortando a espinha e os principais vasos sanguíneos. Logo em seguida dá um golpe, com a ponta da faca, no rabo do peixe, cortando também a espinha. Depois, o chef identifica o ponto do ikejime e, de forma precisa, introduz um arame. O peixe para de se debater na hora.

Se você não tem problema em ver cenas como essa, veja o procedimento abaixo, caso contrário, desaconselho:

Como vocês podem ver, com habilidade o processo acaba sendo super rápido!

O chefe Tomo defende que se deveria começar a usar o ikejime em Portugal. “É uma técnica que existe no Japão pelo menos há 250 anos”, afirma. Mas os pescadores portugueses têm-se mostrado resistentes à ideia. Um dos argumentos para convencimento é que quando o peixe é morto assim não é preciso gastar tanto gelo para o conservar e o peixe dura mais 18h a mais em termos de frescor.

Na reportagem eles provam e comparam sashimis de peixes que morreram “estressados” e os que não, através do ikejime. Segundo eles a diferença no sabor, mas sobretudo na textura, é evidente. O “estressado”, que inicialmente parecia fresquíssimo, parecia agora mais “farinhento”  comparado com o outro.

Mas no final das contas, que acompanha a “fúria” japonesa por peixes de melhor qualidade como eu, acho que fica difícil acreditar que os japoneses fazem isso em favor do peixe. É claro que o foco deles é conseguir uma carne de melhor qualidade.

E vocês, o que acham?

Abraços

Gourmet San

 

 

TimeOut dá bola dentro selecionando os 5 melhores sushis de São Paulo

Se existe algo polêmico na internet são as listas que julgam os melhores dentro de uma categoria.

Pela liberdade midiática que a internet traz fica fácil qualquer um criar uma lista e divulgar por aí. Algumas listas trazem consigo análises técnicas e sérias, enquanto outras caem numa área cinzenta, gerando muita dúvida acerca da veracidade e confiabilidade delas. Um mal exemplo em geral são as listas da Vejinha, sempre com análises rasas e que contrariam as escolhas de quem conhece da área.

Falei um pouco sobre a lista de top 10 rodízios de sushi apontada pela Vejinha quando fiz a minha (aqui).

Mas hoje vamos falar de coisa boa. A revista online TimeOut, associada ao Portal IG mandou super numa lista deles, apontando como os 5 melhores sushis de São Paulo o Kinoshita, Hamatyo, Aizomê, Shin Zushi e Jun Sakamoto. Aqui no blog você encontra review de todos eles, basta clicar no nome de cada restaurante.

Se posso fazer uma meta-análise do que a TimeOut escreveu, antes de mais nada o foco do Aizomê e do Kinoshita não são os sushis e sim os pratos, então eles precisavam retocar o título.

Dentre esses, os com foco em sushi mesmo são o Shin, o Jun e o Hamatyo e por incrível que pareça cada um tem um estilo diferente.

O Shin-Zushi é tradicional mas com um toque de criatividade dos sushimans que são craques demais, se não me engano todos possuem experiência no Japão. O restaurante é caro mas se você sentar no balcão e pedir o omakasse de sushi, comerá sushis inigualáveis.

O Jun Sakamoto tem o estilo dele, sushis clássicos com algumas inovações que o acompanham faz anos. Seu ponto alto é que tudo funciona em harmonia: arroz, peixe, preparo, temperos, ambiente. Também é caro, prepare-se para tirar o escorpião do bolso.

Agora vamos ao último, o fantástico Hamatyo, do mestre Yoshida San, talvez o mais clássico sushibar da cidade. É só ele e a esposa, mais ninguém, um par de mesas e o balcão. A nota vai para os sushis extremamente fartos e com cortes generosos, o preço é mais convidativo. O ponto baixo vai para a variedade, a sequência é quase sempre a mesma.

Se pudesse acrescentar um restaurante a essa lista, seria o Sushi Kan, que é chefiado pelo habilidoso Egashira Keisuke (Ex-Shin Zushi), ele faz sushis excepcionais.

E vocês? Já conhecia esses restaurantes?

Qual recomenda? Deixe sua opinião!

Abraços

Gourmet San

Fonte: http://www.timeout.com.br/sao-paulo/restaurantes/features/655/cinco-melhores-sushis-de-sao-paulo

Ekuan Kenji, o criador do famoso recipiente de shoyu!

Eu acompanho de perto diversos veículos de informação sobre culinária japonesa, um deles é o Jojoscope, blog do Jo Takahashi, consultor de arte e cultura japonesa.

Recentemente ele escreveu um post magnífico sobre Ekuan Kenji (1930-2015), desginer japonês responsável “simplesmente” pela criação do frasco de shoyu mais conhecida do mundo. Vejam abaixo Ekuan Kenji e sua maior criação:

 

Ou seja, em todo restaurante que o shoyu está num frasco assim, o nome de Ekuan Kenji está presente! Vindo de uma família de monges budistas e seu pai sendo vítima da bomba atômica em 1945, Ekuan Kenji tinha tudo para assumir o templo budista, porém ele resolveu seguir outro rumo, ingressou na Universidade de Tokyo de Artes e Música e se formou em Design Industrial.

Abriu seu escritório e se tornou referência em design, não só pelo recipiente do shoyu encomendado pela Kikkoman, mas também por trem-balas etc.

Segue um depoimento de Adelia Borges (referência em design), sobre o falecimento de Ekuan Kenji:

“Inesquecíveis as conversas com um ser humano iluminado, que trocou a vida como monge budista à qual estava predestinado pelo sacerdócio do design. Quando viu o Japão arrasado no pós-guerra – inclusive com a morte de vários de seus familiares que moravam em Hiroshima -, decidiu que a melhor forma de ajudar seu país a se reerguer seria por meio da difusão e incentivo ao design. Brincava dizendo que se tivesse pedido uma porcentagem ínfima pela tiragem da garrafinha de shoyu em vez de ter sido remunerado pelo projeto seria um milionário. RIP!”

Abraços

Gourmet San

Fonte: Jojoscope, blog de Jo Takahashi

A história do sushi e de seu criador, Yohei Hanaya!

Nós comemos tanto sushi mas nem por um segundo paramos para pensar de onde ele surgiu, certo? Claro que não vou falar que ele foi criado no Japão, vamos nos aprofundar um pouco mais!

O principalmente representante do sushi é o nigiri-zushi, ou seja, o sushi prensado pela mão, aquele que Jiro Ono hoje é o representante mais conhecido do mundo devido ao seu restaurante 3 estrelas Michelin e o documentário (Dreams of Sushi).

Bom, Yohei Hanaya (1799-1858) é o nome do “homi”, o responsável pela origem do sushi como conhecemos hoje, mas a história começou um pouco antes e fora do Japão. Na China antiga os peixes eram salgados e embalados em arroz fermentado, desta maneira o peixe durava alguns meses e o arroz era decartado posteriormente.

Yohei Hanaya

Já no Japão, durante a Era Edo (1603-1868), o país sentia um crescimento de estabelecimentos de comida de rua, algo como os ancestrais dos fast-foods. E por essas e outras que hoje quando nos referimos ao sushi em sua forma mais tradicional dizemos edomae sushi!

Foi nesse cenário que o peixe servido sobre o arroz avinagrado de Yohei Hanaya ficou famoso. Claro que existiam outros “sushi-chefes” na época, mas Yohei Hanaya depois de um tempo abriu seu própria restaurante e foi reconhecido por outros grandes nomes da época, como Mizkan, maior produtos de vinagre de arroz do Japão.

Veja abaixo uma imagem representando o restaurante de Yohei Hanaya na época:

E que hoje é representado em Tokyo desta maneira:

Vale a pena mencionar que naquela época o atum não era tão estimado como hoje, então a fartura do peixe era imensa (imagina quantos bluefins), assim como o frescor,  Yohei Hanaya ajudou a população japonesa a apreciar o atum servido com shoyu (molho de soja) e wasabi. Tudo isso associado ao fato do preparo do nigiri sushi ser de rápido fez com que o sucesso do sushi crescesse rapidamente.

Em 1833 houve um período de fome generalizada no Japão e o governo proibiu alguns tipos de refeição, entre elas o sushi, com a aplicação dessa lei muitos sushi chefes foram presos. Assim que essa lei se mostrou falha e caiu, o sushi voltou com força total e se espalhou por todo Japão.

Para encerrar, vejam um desenho da época, retratando que os sushis caíram no gosto também das crianças rapidamente:

Abraços

Gourmet San

Maior Sushi do Mundo?

Navegando pela internet me deparo com muitas informações sobre o mundo da culinária japonesa e dos sushis. Me sinto obrigado a sempre compartilhar com vocês o que julgo legal ou simplesmente curioso!

Faço parte de um grupo de discussão de sushimen e um deles postou de brincadeira esse sushi abaixo, montado com um filé de salmão inteiro, que somado com o arroz chegou a 4,5kg!! Vejam abaixo:

Óbvio que esse sushi não foi servido de verdade, se tratou apenas de uma brincadeira!

Confira abaixo mais duas fotos:

Alguém já viu algum maior?

Abraços

Gourmet San

Receita do tamagoyaki do Jiro Ono! (omelete japonês)

Olá a todos!

Depois de bastante tempo, estou voltando a sessão de receitas aqui no Gourmet San! E volto com tudo, com uma receita dificílima de achar na internet, o tamagoyaki (omelete japonês) do sushichefe mais famoso do mundo, o mestre Jiro Ono, do documentário Dreams of Sushi. Quem não viu ainda, aqui no Gourmet temos uma série de posts só sobre o documentário, veja aqui!

Bom, mas como o post hoje é de receita, vamos falar dela! Já adianto um ponto bem diferente de todas outras receitas, eu não fiz ainda essa receita em casa, mas não posso privá-los de tentar, certo?

Bom, mas antes da receita do Jiro, temos na internet muitas receitas do clássico tamagoyaki, aliás segue abaixo os ingredientes e um vídeo de como fazer:

  • 3 ovos
  • 3 colheres de caldo dashi: 1 envelope de hondashi em pó + 3 colheres de água que será usado somente para dissolver o tempero.
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de shoyu (molho de soja)
  • 1/2 colher de chá de aji-no-moto
  • 2 pitadas de sal
  • 1 frigideira quadrada
  • 1 par de hashi ou espátula para manusear o omelete.
  • Óleo ou azeite (suficiente para untar a frigideira)

Mas vamos agora falar da versão do Jiro? Ela é bem diferente dessa acima, vou dizer de novo, BEMMMM diferente! Além dos ingredientes o modo de preparo também difere, ele não é feito em camadas e sim mais parecido com uma “torta”.

Sobre os ingredientes, segue abaixo:

  • 4 camarões grandes
  • 85 gramas de cará ralado (na versão oficial eles pedem que seja uma chamada de “Japanese mountain yam”). Obrigado pela tradução do ingrediente Chris!
  • 1 gema de ovo
  • 4 ovos inteiros1 colher de sopa de shoyu
  • 2 colheres de sopa de mirin2 colheres de sopa de açúcar
  • ½ colher de sopa de sal
  • Azeite de oliva

E claro a parte do documentário que fala sobre o tamagoyaki!

Desafio todos vocês a fazê-la, mas não se preocupem caso não fique nem próximo do original, afinal não basta saber os ingredientes, os segredos do preparo talvez nunca tenhamos!

Abraços

Gourmet San

Fonte: http://oggi-icandothat.blogspot.com.br/2014/02/oggi-dreams-of-jiros-tamagoyaki_7.html