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Como afiar faca japonesa para sashimi (como são feitas e muito mais!)

Olá a todos!

Hoje o post do Gourmet San é sobre facas japonesas, mais especificamente sobre as facas para fazer o sushi e como as afiar!

Sem dúvida, em algum momento da sua vida, seja numa conversa num restaurante japonês observando o sushiman, ou em churrascos, confraternizações, bate papos etc, você já participou de um papo sobre comida japonesa e as facas especiais para confecção dos pratos e corte de peixes, então serei bem direto: sim as facas japonesas são especiais e por diversos motivos! (já tive amigo meu querendo usar minha faca japonesa para cortar pão francês!)

Um pouco de história:

As facas japonesas, como conhecemos hoje, são descendentes diretas da famosas e poderosas espadas dos samurais! Em 1560, nas ruas de Kyoto, a antiga capital do país, apareceram mestres na arte de fazer espadas, um deles era tão bom que foi chamado para ser fornecedor da casa imperial japonesa e ainda hoje, em pleno século XXI, eles continuam utilizando o mesmo método. No século XIX, com o fim dos samurais, acreditava-se que a produção de espadas chegaria ao fim, porém surgiu o interesse com um ar mais de arte. Durante a 2ª Guerra Mundial, com a ocupação americana, foi proibido a confecção de espadas e os cuteleiros foram obrigados a procurar outros empregos. Após esse período negro de ocupação, o ofício de cuteleiro voltou com tudo, muito organizado e apoiado pelo governo japonês! Vamos dar uma parada agora, vejam o curto vídeo abaixo, uma reportagem da Globo que diz mais um pouco a respeito de tudo isso.

Ok, agora que você pôde ver no vídeo que existem diversas facas diferentes, vamos nos concentrar na específica e mais famosa, a de sushi, ou de corte do sashimi, a yanagi-ba bocho.

Você encontra essa faca em diversos lugares, em lojas japonesas, feiras e até em supermercados. É claro né, há facas…e FACAS!! Então não espere que a de 50 e poucos reais seja ótima, ela será boa…será ok! Pois existem facas japonesas de muitos milhares de dólares! Então, para você que está começando…compre uma faca por volta de 50 reais, que ela será bem útil. Depois, se você continuar se interessando no negócio, vale a pena dar um upgrade! Se não encontrar, fale com o Gourmet San que ele te indica até como importar uma! Assim sai mais barato!

Separei mais 2 vídeos, de verdadeiros mestres da gastronomia japonesa no Brasil, o Jun Sakamoto e o Tsuyoshi Murakami. Assistir ambos os vídeos é uma verdadeira aula de algo muito importante sobre essas facas, a amolação, ou seja, como as deixar bem afiadas!

O primeiro é o do Jun Sakamoto, é um quadro especial de um programa da Ana Maria Braga (afff, eu sei, hahaha). Mas vale muito a pena.

O segundo é do chefe do restaurante Kinoshita, o Murakami! Ele também mostra como afiar a faca para o sushi e sashimi! Além disso eles mostra como cortar alguns peixes e como os preparar! É notável ver a diferença do Jun para o Murakami, o segundo é mais doidão! Divertido! Vejam o vídeo que vale a pena, ah…tem a participação da Angélica!

Vocês podem ter achado exagero eu ter colocado dois vídeos apenas sobre amolação de facas, MAS esses são vídeos muito confiáveis e que explicam detalhes importantes sobre a amolação de facas de sushi.

Alguns pontos mostrados nos vídeos acima e que são realmente importantes:

  1. o uso das pedras corretas;
  2. as pedras estarem molhadas;
  3. a inclinação da faca;
  4. quantas vezes passar a faca num sentindo e no contrário.
Acreditem no Gourmet San, ele já tentou afiar a faca dele de diversas maneiras e nunca ficou tão bom como o prometido. Vocês podem até lembrar que existem amoladores e afiadores de facas em diversos lugares e até em bancas de jornal, mas pense bem, você não está levando uma faca qualquer, está levando a sua faca japonesa especial para sushi e sashimi!
Mas Gourmet San, onde vou arranjar essas pedras para afiar? A resposta é: em lugares japoneses especializados, aqui em São Paulo eu recomendo o bairro da Liberdade, mas já digo outra má notícia…essas pedras são bem caras! Poxa mas então qual a solução?
Quem me disse foi um sushiman amigo meu. O melhor é levar a faca em amoladores de facas japonesas mesmo. Todo restaurante japonês de respeito deve possuir o contato de algum. Então, vá ao restaurante que você conhece e pergunte onde eles indicam para afiar facas e onde eles afiam as deles! Sim, esta é a melhor opção e segundo esse meu mesmo amigo sushiman, para os não profissionais do sushi do dia-adia, a afiação deve durar uns 3 anos!
Espero que essas informações tenham sido úteis!
Agora, saiam do computador e vão fatiar um peixe!
Abraços
Gourmet San

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05 Passos para Fazer Sushi

About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.