GourmetSan Analista de Restaurantes Japoneses
Olá a todos!
Hoje o post do Gourmet San é sobre facas japonesas, mais especificamente sobre as facas para fazer o sushi e como as afiar!
Sem dúvida, em algum momento da sua vida, seja numa conversa num restaurante japonês observando o sushiman, ou em churrascos, confraternizações, bate papos etc, você já participou de um papo sobre comida japonesa e as facas especiais para confecção dos pratos e corte de peixes, então serei bem direto: sim as facas japonesas são especiais e por diversos motivos! (já tive amigo meu querendo usar minha faca japonesa para cortar pão francês!)
Um pouco de história:
As facas japonesas, como conhecemos hoje, são descendentes diretas da famosas e poderosas espadas dos samurais! Em 1560, nas ruas de Kyoto, a antiga capital do país, apareceram mestres na arte de fazer espadas, um deles era tão bom que foi chamado para ser fornecedor da casa imperial japonesa e ainda hoje, em pleno século XXI, eles continuam utilizando o mesmo método. No século XIX, com o fim dos samurais, acreditava-se que a produção de espadas chegaria ao fim, porém surgiu o interesse com um ar mais de arte. Durante a 2ª Guerra Mundial, com a ocupação americana, foi proibido a confecção de espadas e os cuteleiros foram obrigados a procurar outros empregos. Após esse período negro de ocupação, o ofício de cuteleiro voltou com tudo, muito organizado e apoiado pelo governo japonês! Vamos dar uma parada agora, vejam o curto vídeo abaixo, uma reportagem da Globo que diz mais um pouco a respeito de tudo isso.
Ok, agora que você pôde ver no vídeo que existem diversas facas diferentes, vamos nos concentrar na específica e mais famosa, a de sushi, ou de corte do sashimi, a yanagi-ba bocho.
Você encontra essa faca em diversos lugares, em lojas japonesas, feiras e até em supermercados. É claro né, há facas…e FACAS!! Então não espere que a de 50 e poucos reais seja ótima, ela será boa…será ok! Pois existem facas japonesas de muitos milhares de dólares! Então, para você que está começando…compre uma faca por volta de 50 reais, que ela será bem útil. Depois, se você continuar se interessando no negócio, vale a pena dar um upgrade! Se não encontrar, fale com o Gourmet San que ele te indica até como importar uma! Assim sai mais barato!
Separei mais 2 vídeos, de verdadeiros mestres da gastronomia japonesa no Brasil, o Jun Sakamoto e o Tsuyoshi Murakami. Assistir ambos os vídeos é uma verdadeira aula de algo muito importante sobre essas facas, a amolação, ou seja, como as deixar bem afiadas!
O primeiro é o do Jun Sakamoto, é um quadro especial de um programa da Ana Maria Braga (afff, eu sei, hahaha). Mas vale muito a pena.
O segundo é do chefe do restaurante Kinoshita, o Murakami! Ele também mostra como afiar a faca para o sushi e sashimi! Além disso eles mostra como cortar alguns peixes e como os preparar! É notável ver a diferença do Jun para o Murakami, o segundo é mais doidão! Divertido! Vejam o vídeo que vale a pena, ah…tem a participação da Angélica!
Vocês podem ter achado exagero eu ter colocado dois vídeos apenas sobre amolação de facas, MAS esses são vídeos muito confiáveis e que explicam detalhes importantes sobre a amolação de facas de sushi.
Alguns pontos mostrados nos vídeos acima e que são realmente importantes:
- o uso das pedras corretas;
- as pedras estarem molhadas;
- a inclinação da faca;
- quantas vezes passar a faca num sentindo e no contrário.
