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Faça comida japonesa em casa sem curso – como cortar os sashimis

Olá a todos,

O Gourmet San quer ajudar vocês a fazer comida japonesa em casa sem a necessidade de fazer cursos! A tarefa não será fácil, porém é totalmente possível, não se desespere! Siga atento a sequência de posts e não desista após a primeira vez, você evoluirá muito com as seguintes tentativas! O próprio Gourmet San aprendeu a fazer sozinho e hoje de tempos em tempos faz com seus amigos e familiares, todos gostam muito!

Já existem alguns posts aqui dentro do blog do Gourmet San que complementarão cada passo, facilitando a leitura e aprendizado de vocês! Vamos montar uma refeição com guioza, harumaki (rolinho primavera), sushis, sashimis, uramakis, hossomakis, hot roll e pratos especiais!

O primeiro post da sequência de “como fazer comida japonesa em casa sem curso” foi sobre os utensílios básicos para se ter na cozinha, o segundo ensinou como preparar o arroz para sushi corretamente. Se você perdeu os posts, clique nos links e dê uma lida no material. Hoje falaremos talvez do prato favorito de muitos: os cortes de sashimi.


Espero que após esse texto vocês tenham coragem de ir comprar um belo peixe já com noção de que passos seguir e o que esperar no meio do caminho.

Comprando os peixes:

Compre em lugares de confiança! No post “onde comprar peixe fresco em São Paulo?” Gourmet San deu todas as dicas, inclusive com os horários de funcionamento do CEASA e do Mercadão. Caso não more em São Paulo, também passamos dicas de como conseguir peixes frescos, que é o mais importante.

Falaremos hoje dos 2 peixes principais: o salmão e o atum, os demais deixarei para uma próxima ocasião.

No caso do salmão, geralmente 1kg de salmão dá para 3 pessoas (contando sashimis e sushis)! Ao pedir o salmão, peça para já mandarem “limpo”, ou seja, sem escamas e espinhas, talvez sem pele também, depende de sua prática para tirar pele de peixe, vou te contar que você impressiona as pessoas! Essas regras do salmão valem para os peixes brancos também! Se algum dia você quiser o desafio de você mesmo limpar o peixe do zero, é legal mas se concentre apenas nessa tarefa, pois dará uma canseira! O preço do kilo do salmão no CEASA está por volta dos 30 reais.

No caso do atum, lembre-se de comprar bem menos que salmão, a não ser que o pessoal realmente goste de atum. O atum tem seu preço bem variável, isso se deve as diferentes espécies e partes do peixe, por exemplo, a barriga é muito mais cara e é levada logo pela manhã. O kilo do atum geralmente varia de 45 reais a 65 reais. Diferente do salmão você não comprará uma filé inteiro do peixe, a não ser que queira gastar uns 200 reais, o atendente fatiará um pedaço do atum que você tenha escolhido, geralmente é medido em dedos.

Cortando os peixes:

Para cortar o peixe em casa e fazer o sashimi, você precisará de uma boa faca, preferivelmente um japonesa! Gourmet San no post “Como afiar facas japonesas (como são feitas e muito mais)” te dá as diretrizes para adquirir uma ou afiar a sua!

Cada peixe possui uma maneira diferente de cortar o peixe e preparar o sashimi, sim dureza né…! Mas antes de mais nada existem duas regras universais:

  1. use a extensão toda da faca para realizar o corte;
  2. fatie o peixe num movimento só, sem serrilhar.

No salmão, no filé que você comprou terá 2 lados divididos por uma membrana branca mais rigída. Há o lado mais gordinho, com carne mais alta e atrativa, porém essa é as costas do salmão e a outra parte, com a listras brancas mais espessas, é a barriga. Não se empolgue com o lado mais alto, faça o sashimi com o lado menor mas com listras brancas mais espessas, será muito mais saboroso! Deixe a parte das costas para os enrolados, nigiris etc. Não se esqueça de terminar de limpar o peixe, tirando as peles marronzinhas e escamas.

Um vídeo para exemplificar:

 

No atum o buraco é mais embaixo, o corte é complicado, o peixe é mais alto e você dificilmente comprará uma posta inteira do peixe o que sem dúvida facilitaria a sua compreensão do corte. Provavelmente terá de dividir o peixe em 3 cortes na altura! Depois cortar pequenas tiras no sentido de comprido do peixe, onde os sashimis serão feitos. O que acontecerá com você é que seu pedaço de atum será alto porém consideravelmente fino, então preste muita atenção no vídeo abaixo, onde o Jun Sakamoto mostra  como deve ser cortado o atum para o sashimi. Atenção para as listras perpendiculares das fibras, esse é o corte ideal!

 


 

Se você não conseguir fazer um belo sashimi de salmão e atum não se preocupe, na primeira vez sua mão não está tão treinada e firma para os cortes. No caso do atum o trabalho é mais difícil mesmo e você precisará de mais treino! Recentemente Gourmet San visitou o Sushi Yassu Paulista na Rua Américo de Campos, 46 e pode ver um sushi man preparando um atum para sashimi, é uma ajudinha extra para essa tarefa difícil:

primeiro cortando a parte de cima

Retire e reserve para outros cortes

Corte de comprido o peixe, o filé que surgir é de onde será fatiado o sashimi

 

Servindo os peixes:

Deixe para fatiar os peixes na hora de sevir, te dará um charme extra e é assim que os restaurantes fazem, ou você já viu algum restaurante com sashimis já fatiados? Não, eles pegam da geladeirinha deles e fatiam na hora.

Para servir, rale o nabo e coloque como suporte para os sashimis.  Se quiser algo mais chique, faça como no Hideki e sirva numa cumbuca com gelo e folha de shisô! Veja abaixo.

 

 Após a refeição:

Caso tenha sobrado algum peixe, não guarde na geladeira por mais de 1 dia. Se for congelar, tenha certeza de não utilizar o cru da próxima vez, ok?

Existem muitos outros tipos de sashimis que vocês podem servir, porém para quem está começando é legal os básicos salmão e atum! Porém se você tem curiosidade de outros peixes, veja os posts do Gourmet San “você fica só no sashimi de salmão?“, onde são apresentados sashimis um mais incrível que o outro e também visite o post “a receita do sashimi de polvo“!

Espero que tenham gostado e até a próxima!

Abs!

Gourmet San

 

 

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05 Passos para Fazer Sushi

About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.