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Faça comida japonesa em casa sem curso – como cortar os sashimis

Olá a todos,

O Gourmet San quer ajudar vocês a fazer comida japonesa em casa sem a necessidade de fazer cursos! A tarefa não será fácil, porém é totalmente possível, não se desespere! Siga atento a sequência de posts e não desista após a primeira vez, você evoluirá muito com as seguintes tentativas! O próprio Gourmet San aprendeu a fazer sozinho e hoje de tempos em tempos faz com seus amigos e familiares, todos gostam muito!

Já existem alguns posts aqui dentro do blog do Gourmet San que complementarão cada passo, facilitando a leitura e aprendizado de vocês! Vamos montar uma refeição com guioza, harumaki (rolinho primavera), sushis, sashimis, uramakis, hossomakis, hot roll e pratos especiais!

O primeiro post da sequência de “como fazer comida japonesa em casa sem curso” foi sobre os utensílios básicos para se ter na cozinha, o segundo ensinou como preparar o arroz para sushi corretamente. Se você perdeu os posts, clique nos links e dê uma lida no material. Hoje falaremos talvez do prato favorito de muitos: os cortes de sashimi.


Espero que após esse texto vocês tenham coragem de ir comprar um belo peixe já com noção de que passos seguir e o que esperar no meio do caminho.

Comprando os peixes:

Compre em lugares de confiança! No post “onde comprar peixe fresco em São Paulo?” Gourmet San deu todas as dicas, inclusive com os horários de funcionamento do CEASA e do Mercadão. Caso não more em São Paulo, também passamos dicas de como conseguir peixes frescos, que é o mais importante.

Falaremos hoje dos 2 peixes principais: o salmão e o atum, os demais deixarei para uma próxima ocasião.

No caso do salmão, geralmente 1kg de salmão dá para 3 pessoas (contando sashimis e sushis)! Ao pedir o salmão, peça para já mandarem “limpo”, ou seja, sem escamas e espinhas, talvez sem pele também, depende de sua prática para tirar pele de peixe, vou te contar que você impressiona as pessoas! Essas regras do salmão valem para os peixes brancos também! Se algum dia você quiser o desafio de você mesmo limpar o peixe do zero, é legal mas se concentre apenas nessa tarefa, pois dará uma canseira! O preço do kilo do salmão no CEASA está por volta dos 30 reais.

No caso do atum, lembre-se de comprar bem menos que salmão, a não ser que o pessoal realmente goste de atum. O atum tem seu preço bem variável, isso se deve as diferentes espécies e partes do peixe, por exemplo, a barriga é muito mais cara e é levada logo pela manhã. O kilo do atum geralmente varia de 45 reais a 65 reais. Diferente do salmão você não comprará uma filé inteiro do peixe, a não ser que queira gastar uns 200 reais, o atendente fatiará um pedaço do atum que você tenha escolhido, geralmente é medido em dedos.

Cortando os peixes:

Para cortar o peixe em casa e fazer o sashimi, você precisará de uma boa faca, preferivelmente um japonesa! Gourmet San no post “Como afiar facas japonesas (como são feitas e muito mais)” te dá as diretrizes para adquirir uma ou afiar a sua!

Cada peixe possui uma maneira diferente de cortar o peixe e preparar o sashimi, sim dureza né…! Mas antes de mais nada existem duas regras universais:

  1. use a extensão toda da faca para realizar o corte;
  2. fatie o peixe num movimento só, sem serrilhar.

No salmão, no filé que você comprou terá 2 lados divididos por uma membrana branca mais rigída. Há o lado mais gordinho, com carne mais alta e atrativa, porém essa é as costas do salmão e a outra parte, com a listras brancas mais espessas, é a barriga. Não se empolgue com o lado mais alto, faça o sashimi com o lado menor mas com listras brancas mais espessas, será muito mais saboroso! Deixe a parte das costas para os enrolados, nigiris etc. Não se esqueça de terminar de limpar o peixe, tirando as peles marronzinhas e escamas.

Um vídeo para exemplificar:

 

No atum o buraco é mais embaixo, o corte é complicado, o peixe é mais alto e você dificilmente comprará uma posta inteira do peixe o que sem dúvida facilitaria a sua compreensão do corte. Provavelmente terá de dividir o peixe em 3 cortes na altura! Depois cortar pequenas tiras no sentido de comprido do peixe, onde os sashimis serão feitos. O que acontecerá com você é que seu pedaço de atum será alto porém consideravelmente fino, então preste muita atenção no vídeo abaixo, onde o Jun Sakamoto mostra  como deve ser cortado o atum para o sashimi. Atenção para as listras perpendiculares das fibras, esse é o corte ideal!

 


 

Se você não conseguir fazer um belo sashimi de salmão e atum não se preocupe, na primeira vez sua mão não está tão treinada e firma para os cortes. No caso do atum o trabalho é mais difícil mesmo e você precisará de mais treino! Recentemente Gourmet San visitou o Sushi Yassu Paulista na Rua Américo de Campos, 46 e pode ver um sushi man preparando um atum para sashimi, é uma ajudinha extra para essa tarefa difícil:

primeiro cortando a parte de cima

Retire e reserve para outros cortes

Corte de comprido o peixe, o filé que surgir é de onde será fatiado o sashimi

 

Servindo os peixes:

Deixe para fatiar os peixes na hora de sevir, te dará um charme extra e é assim que os restaurantes fazem, ou você já viu algum restaurante com sashimis já fatiados? Não, eles pegam da geladeirinha deles e fatiam na hora.

Para servir, rale o nabo e coloque como suporte para os sashimis.  Se quiser algo mais chique, faça como no Hideki e sirva numa cumbuca com gelo e folha de shisô! Veja abaixo.

 

 Após a refeição:

Caso tenha sobrado algum peixe, não guarde na geladeira por mais de 1 dia. Se for congelar, tenha certeza de não utilizar o cru da próxima vez, ok?

Existem muitos outros tipos de sashimis que vocês podem servir, porém para quem está começando é legal os básicos salmão e atum! Porém se você tem curiosidade de outros peixes, veja os posts do Gourmet San “você fica só no sashimi de salmão?“, onde são apresentados sashimis um mais incrível que o outro e também visite o post “a receita do sashimi de polvo“!

Espero que tenham gostado e até a próxima!

Abs!

Gourmet San

 

 

Comentários

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05 Passos para Fazer Sushi

About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.

30 comments

  1. Muito bom parabéns!

  2. Olá, posso comprar o salmão congelado de supermercado para fazer o sashimi?

    • Olá Ana, tudo bom? Obrigado por postar!

      Então, sobre sua pergunta, eu não recomendo fazer sashimi com salmão congelado não@

      A questão é a própria qualidade do salmão, se ele está congelado, já não tem a mesma qualidade de um salmão fresco e a culinária japonesa preza por alimentos frescos (quanto mais fresco melhor). Quando congelado de maneira normal o peixe perde muito sabor e textura.

      Também não é aconselhável ficar congelando peixe mais de 1x!

      Sempre prefira o fresco, ok? Veja com o peixeiro a procedência (geralmente é do Chile) e também quando ele chegou!

      Qualquer dúvida por favor retorne!

      Abs e bom sushi!

  3. Olá.. Gostei muito do site e já até experimentei fazer sashimis e temakis em casa…mas confesso que fiquei com receio pois já li em muitos lugares sobre os riscos de comprar peixe fresco mesmo em mercados de peixe pois em muitas barracas compramos o filé de salmão que não foi limpo especificamente para comer cru (o que pode conter muitos vermes e bactérias), e sim que ainda passará por cozimento..
    A minha dúvida é: como comprar no mercado de peixe? Preciso dizer que é para sashimi para ele me dar um filé específico? ou que foi limpo com outra técnica?
    Por mais que o filé pareça lindo ali..na hora que eles limpam o peixe é uma tristeza…
    Obrigada!
    Aline

    • Oi Aline, tudo bom?

      Muito obrigado pelo seu contato! O mais importante na hora de comprar peixe é confiar na fonte mesmo. Aqui em São Paulo muita gente compra do CEASA (CEAGESP) e do Mercadão. Os peixes desta localidade, como o atum, viajam diretamente das fontes de pesca e são tratados muito bem, nunca vi ninguém tendo problema. O que eu não recomendo é comprar pescados de supermercados que deixam os peixes congelados. Se for comprar, pergunte de quando é o peixe e analise se ele parece vem fresco mesmo. Se você comprar num lugar que não confia, não consuma cru. Mas há fornecedores muitos bons e que já estão acostumados a tratar seus pescados da melhor forma possível pois sabem o tamanho do mercado consumidor de comida japonesa. Mas em termos de limpar o peixe, não tem diferença, a carne é a mesma, o que importa é se ainda está fresco ou não.

      Se tiver mais dúvidas pergunte, um abraço.

  4. Gostaria de saber se posso consumir o Saint Peter cru e como devo proceder com a higienização do mesmo, obrigada, Lucia.

    • Oi Lúcia, tudo bom? Obrigado pelo contato =) O mais importante é comprar um peixe fresco e num lugar de confiança, ok? Deixe o peixe numa temperatura baixa até o preparar, sempre tente comprar o peixe para consumir no mesmo dia. A higienização é a básica mesmo, tábua limpa, faca limpa, ambiente bem organizado e limpo, se sobrar peixe para o dia seguinte não consuma cru, empane e frite, hum!!!!

  5. ola, gostaria de saber,se pude me auxiliar, onde devo comprar peixe em Belo Horizonte.
    Amo comida japonesa e quero tentar prepará-la em casa.Abraços
    Obrigada

    • Oi Cátia, tudo bom? Infelizmente não conheço BH para te indicar um bom local para comprar peixes de ótima qualidade, mas recomendo fortemente que visita as melhores peixarias, feiras livres e pergunte sobre a procedência do peixe e se dá para consumir cru. Também pergunte aos restaurantes que você frequenta onde eles recomendam =) Forte abraço e muito obrigado por escrever é ótimo ver leitores de todas as partes do país. Aí em MG, recomendo o Keiretsu em Uberlândia eu acho, se for lá, conversa com o sushiman Luiz San, pode falar que foi o Gourmet San quem indicou.

  6. Ótimas dicas, parabéns!!!

  7. Adorei as dicas, fácil e ao mesmo tempo vc incentiva a nós mortais a aprendermos esta arte que é a culinária japonesa….kkkk

  8. Olá! vocês realmente acreditam que o salmão vem de longe (geralmente chile) fresquinho, saindo da rede do barco, sem congelar? rsrs… Mesmo por que a vigilância sanitária estipula que todos os peixes para serem consumidos crus (com exceção de atum) devem ser congelados em primeiro lugar, a fim de matar os parasitas. Eu sempre compro em local que confio… mas tenho certeza que já foi congelado. Se eu tiver dúvidas, preparo o filé para sashimi e congelo na minha casa. É muito mais seguro!

  9. Leonardo de Oliveira

    Bom dia!

    Gostaria de saber, quanto de atum e salmão eu tenho que comprar para fazer 300 peças de sashimi?

    • Oi, tudo bom?

      Ótima pergunta! Mas ela não tem uma resposta exata, pois depende da posta do salmão e do tamanho das fatias de sashimi que você quer, além de, é claro o aproveitamento que você faz de toda parte do peixe para o sashimi. Mas por cima eu diria que no mínimo uma posta faz 30 sashimis em média.

      Abraços =)

  10. Olá, gostaria de saber se não precisamos lavar o peixe em nenhum produto antes de consumi-lo. Após limpá-lo, já podemos comer? não há riscos?
    Obrigada!

  11. Boa Tarde amigo, eu li em alguns sites , que é recomendavel comprar o salmao fresco e congelar por um dia e depois descongelar para fazer sushi etc, essa informação procede , segundo eles esse perido de congelar ele a – 30* ~e para matar possiveis bacterias.

    Obrigado pelas informações

    • Oi Kevin, tudo bem?

      Essa informação é muito perigosa se mal veiculada ou mal compreendida. Os grandes fornecedores de peixes possuem técnicas especiais de congelar peixes e frutos do mar de forma super rápida, isso é importante para que o peixe consiga ser transportado fresco até os revendedores. Mas isso de forma alguma se aplica para o consumidor final em casa ou em restaurantes japoneses. O peixe comprado deve ser consumido no mesmo dia ou no máximo em 24h para ser consumido cru, os nossos freezers e congeladores domésticos não se prestam para isso. O importante então é comprar um peixe fresco numa peixaria de confiança e consumi-lo no dia mesmo.

      Forte abraço e obrigado por enviar essa questão.

  12. Boa tarde,
    Estou querendo testar uma experiência de fazer uns temakis com os amigos em casa. Porém estou com dúvida de como comprar o salmão na peixaria. O preço do kg do salmão é R$33,00. Porém se pedir só o filé fica R$62,00. Para fazer os temakis é necessário que eu compre somente o filé do salmão ou pode ser esse mais barato mesmo?
    Ps. Adorei as dicas!

    • Oi Raquel!

      Antes de mais nada obrigado por escrever e participar aqui =)

      Se os peixes são da mesma qualidade e são frescos, vá no mais barato sem dúvida. Os temakis podem ser feitos com toda carne do salmão e não apenas com o filé bonitão =)

      Boa sorte com os temakis!

      Abraços

  13. Ola tudo bem? acho o seu site sensacional,gostaria que vc fizesse um video de como fazer sashimi de olhete..
    abrçs

  14. Obrigado pelas dicas,continue com este ótimo trabalho sempre nos ajudando.
    valeu…

  15. ola.adorei suas dicas.mas tentei fazer em casa e o salmao.nao ficou gostoso como no restaurante.porque.

  16. Vou pedir um barco com sushi e sashimi, em quanto tempo tenho que servir? Quanto tempo ele pode ficar sem refrigeração?
    Obrigada e parabéns ao blog.

    • Oi Lia, tudo bom?

      Sobre sua pergunta, o peixe não pode estar gelado, o ideal é quase temperatura ambiente, apenas fresquinho, peixe gelado é sinônimo de sushiman despreparado. O ideal é tirar os filés da geladeira um tempo antes e cortá-los na hora para servir.

  17. Olá. Tenho uma pergunta sobre o atum. Será que vc pode me ajudar?
    Em minha cidade encontrei atum inteiro fresco, mas o peixeiro disse que a carne de atum pode ficar com um sabor forte se não souber limpa-lo e prepara-lo.
    Quero fazer atum selado, mas só encontro na Internet formas de limpar e cortar atum para sashimi.
    Para fazer um prato quente com o atum é necessário desprezar aquela parte escura da carne?
    Para sashimi eu sei que se despreza aquela parte escura, mas para grelhar ou selar?
    Obrigada!

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