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Jiro Ono
Jiro Ono

Quem te serve é um sushiman ou Itamae-san?

Olá a todos, tudo bom?

Hoje um assunto que tenho certeza que a maioria de vocês desconhece: a diferença entre um sushiman e um itamae-san! Antes de mais nada eu devo explicar a vocês quem é o Itamae, certo? Pois sushiman vocês sem dúvida já sabem! A principal fonte consultada pelo Gourmet San neste post foi o ótimo blog do Sushiman Retalhador.

Hideki Fuchikami do Restaurante Hideki

Indo logo ao ponto, Itamae-san  é o chefe da cozinha japonesa e a tradução literal do termo é:  “à frente da tábua”, referindo-se a “tábua de corte”.  No oriente, o termo Itamae, geralmente é associado a sushi mesmo e um bom sinônimo seria Sushi Chefe!

Para tornar-se um Itamae-san no Japão são necessários anos de treinamento! A longa jornada começa com o ingrediente primordial no sushi: o arroz! Ahh você pensou que era o peixe né? Não, não é! O arroz é muito importante mesmo, Gourmet San já fez alguns posts sobre ele e inclusive com a receita!

Mitsuaki Shimizu do Sushi Guen

É comum cada restaurante possuir receitas diferentes para seu arroz e inclusive guardá-las a 7 chaves! Bom, o aprendiz passa por no mínimo 5 anos apenas aperfeiçoando o preparo do arroz avinagrado, sempre passando pela supervisão de seu mestre, o Itamae! Depois que o Itamae fica satisfeito com o arroz preparado pelo aprendiz ele pode promovê-lo a um outra posição!

Geralmente, o passo seguinte do aprendiz é o wakiita, que significa “próximo a tábua de corte” e se resume em preparos diários de outros  ingredientes, como filetar peixes, gengibre, cebolas e nabos. Além disso, o wakiita também pode, eventualmente, cuidar de pedidos para viagem, pois já está aprendendo a fazer sushis.

Tsuyoshi Murakami, Chefe do Kinoshita

Segundo fontes pesquisadas pelo Gourmet San, após este passo, o wakiita está credenciado para ser chamado de Itamae, porém eu achei um pouco simplista demais, essa transição ao meu ver deve demorar uns bons anos!

Todo esse caminho de muito trabalho só nos mostra uma coisa: o sushi é uma arte! Podemos confirmar isso com o lançamento do documentário Jiro Dreams of Sushi, do provável maior Itamae ainda vivo: Jiro Ono. Existe uma lenda de que um verdadeiro Itamae é capaz de fazer os tradicionais nigiris com o mesmo tamanho, peso, quantidade de grãos de arroz e que estes estejam convergindo para a mesma direção! Incrível né? Talvez um pouco de exagero, porém refletindo um pouco sobre a cultura nipônica é imaginável que eles treinem para a perfeição mesmo!

Jiro Ono

Dave Lowry, em seu livro:  The Connoisseur’ s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi”, descreve 4 critérios para julgar um bom Itamae San:

Jun Sakamoto, do Restaurante que leva seu nome

  1. Como ele lida com os alimentos;
  2. Como ele lida com seus utensílios (basicamente suas facas);
  3. Como ele trata os seus clientes;
  4. Como ele se comporta, movimenta e trabalha.

Agora, analisando a nossa realidade brasileira, nós conhecemos os responsáveis por fazer sushis por sushiman, certo? Eu não acho que seja errado, ele é realmente um profissional que faz sushi, porém…temos de nos atentar quando quem está fazendo nosso sushi possui esse algo a mais citado por Dave Lowry e também os outros pontos que discutimos até agora. Acho que muito mais do que saber fazer sushi, as principais diferenças do sushiman para um Itamae-san são os anos de experiência e o amor de profissão que exerce!

É por essas e outras que o Gourmet San sempre busca o balcão nos restaurantes japoneses! Nunca se sabe quando teremos a sorte de sermos servidos por um Itamae-san!

Abs

Gourmet San

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About Gourmet San

Formou-se na Escola de Comunicações da USP mas segue carreira em uma multinacional do ramo da tecnologia. Compartilha no Gourmet San toda sua paixão pela culinária japonesa, que veio da visita de mais de 100 restaurantes diferentes, de centenas de horas de vídeos no Youtube e de muita leitura e bate papo com itamaes. Apesar de seus amigos acharem que ele só come sushi, não dispensa de forma alguma uma boa pizza ou um cheesebacon maionese.

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